フランス料理技法、それは言葉としては幅広く知られていても、本質は知らないと言う方は多いのではないでしょうか。
京都フランス料理研究会と料理王国のコラボ企画として、正しい意味でのフランス料理技法を紐解いていく「フランス料理基礎技術検証講座」第一回をお送りします！
今回は「ソテー」をテーマにお送りします。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
★チャプター
0:00 オープニング
0:27 企画意図
1:19 ソテーに必要な道具
3:26 アワビを用いた実技
9:25 盛り付け完成
9:57 ソテーの定義まとめ
11:25 京都フランス料理研究会からのお知らせ
12:26 店舗情報
■分量
アワビのソテー パセリとトマト風味
アワビ 1個 140~150g
トマト 100g
ほうれん草 4枚
パセリバター15g
ソテー用バター 適量
オリーブ油
昆布出汁 適量
塩・胡椒
アワビを下処理にして肝を取り除く。5mm厚程度に切る。
フライパンを熱し、バターを入れる。
香りが出てきたらアワビを置いて加熱する。
昆布出汁を加えて、デグラッセをしてアワビにまとわせる。
合わせバターを加え、アワビと絡ませトマトも入れ馴染ませ、アセゾネする。
ほうれん草のブールサレを中央に置いて、アワビ・ソースを流す。
★パセリバターの作り方★
｜無塩バター 200g
｜パセリ 40g
｜ニンニク 12g
｜エシャロット 12g
｜セロリ 10g
｜ヘーゼルナッツ(ローストした物) 10g
｜塩 小さじ1
｜食パン（薄切り）1枚
無塩バターを室温に戻し柔らかいポマード状にする。
パセリ、ニンニク、エシャロット、セロリ、ヘーゼルナッツを細かい微塵切りにする。
ボウルに室温で戻した無塩バター、食パン以外を加え、馴染むように混ぜ合わせる。
ラップフィルムにブルギニミョンバターを置いて、ソーセージ状に綺麗に巻き上げる。
冷蔵庫に入れて休ませる。
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Lunch 12：00-15：00 / Dinner 18：00-22：00
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