ژیگوی نرم و لذیذ ران گوسفند به روش اصیل بیستروهای پاریس برای باقالی پلوی مناسب بزم‌های ملوکانه!

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار کامل‌ترین آموزش اصولی برای تهیه خوراک ژیگو با یک سس گوشت عالی را به روشی بسیار آسان تقدیم نموده. بر خلاف ژیگویی که در حرارت خشک در فر بریان می‌شود، این دستور کلاسیک بیستروهای فرانسوی، بافت گوشتی نرم و بسیار لذت‌بخش خواهد داشت که بی‌شک لذیذترین روش پخت گوشت برای ارتقاء باقالی پلوی شما به بالاترین سطح ممکن خواهد بود.

کلیه نکات مهم از انتاب گوشت، برش و آماده سازی، و مراحل طبخ به کامل‌ترین شکل ممکن توضیح داده شده و با انجام این مراحل ساده‌، کم‌تجربه‌ترین آشپز قادر به خلق یک خوراک عالی و مناسب پذیرایی از پادشاهان خواهد بود.

لینک به ویدیوی آموزش باقالی پلو (روش چلوی آب‌کش شده خانگی):
https://youtu.be/khtagoef3eI?si=7Wcf5BnZd6JqOrU2
ویدیوی آموزش تهیه روغن حیوانی سالم به روش اصولی (مکمل مهم طعم باقالی پلو):
https://youtu.be/HZVzOAs8XuI?si=w8to9w8dmg5Jz2-b
ویدیوی نحوه تهیه استاک قهوه‌ای (عصاره استخوان قلم) به روش اصیل و چند صد ساله فرانسوی:
https://youtu.be/1JkZVcNxDMU
ویدیوی «خوراک ماهیچه شاهکار مهیار»:
https://youtu.be/JXvjCjakMXw?si=aotOet_4lPr1tEq5
ویدیوی روش تهیه سس اسپانیول (لذیذ‌ترین سس‌های مادر پنجگانه مکتب آشپزی کلاسیک فرانسوی):
https://youtu.be/-XyQvhTaScc
لینک به لیست پخش همه «سس‌ها»:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FQ84F4DtK3GqdRkxEZxWW8Y


*** انواع مناسب کنارغذا ***
گراتن سیب زمینی:
https://youtu.be/XofsifwIqCE
سیب‌زمینی دوشس، کنارغذای سلطنتی ۳۰۰ ساله فرانسوی:
https://youtu.be/dM8y74RkPNs
سیب‌زمینی هاسلبک (یک خوشمزه کلاسیک سوئدی):
https://youtu.be/uIzBj5u3ArU
سیب زمینی تنوری سوپر برشته:
https://youtu.be/0t31rHPMGgA
موارد بیشتر در پلی لیست «هنرستان سیب‌زمینی»:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FSUe5SrQmw7A1mufCb7lJO9

*** لیست مواد مورد نیاز و مقادیر ***

- گوشت گوسفند تازه: یک عدد ران کامل با استخوان، برای هر خورنده حدود ۱۵۰ گرم گوشت در نظر گرفته شود. (اگر بدون برنج سرو می‌کنید، ۲۲۰ الی ۲۵۰ گرم برای هر پرس)
در خارج از ایران:
Ask your butcher for a whole leg of lamb, bone in, trimmed. If you intend to cook the shank as well, ask him to "french" the shank bone.
- هویج تازه درشت: ۲ عدد (۳۰۰ الی ۴۰۰ گرم)
- پیاز متوسط ۳ عدد
- دو شاخه ۱۰ سانتی آویشن تازه - یا نعنا
- سیر تازه: یک کله کامل
- فلفل سیاه تازه ساییده: ۱/۲ قاشق چ.خ.
- نمک: ۱ قاشق چ.خ.
- روغن: ۱ قاشق غ.خ. (یا مقدار کافی برای پوشش خیلی نازک کف تابه)
- استاک قهوه‌ای (آب قلم / گوشت): ۶۰۰ میلی‌لیتر
دوستان عزیز ارمنی به استاک ۳۰۰ میلی‌لیتر شراب سفید گس (ابدا شیرین نباشد!) اضافه کنند. در صورت عدم استفاده، همین مقدار استاک استفاده شود (مجموعا ۹۰۰ میلی‌لیتر) و یک قاشق غذاخوری سرکه انگور قرمز یا سیب، استفاده فرمایید.


*** لیست سوالات پرتکرار***
س: در ران گوسفند چند غده وجود دارد که می‌گویند مضر / ناسالم / بدبو / خطرناک هستند و باید درآورد. چرا شما در نیاوردید؟
ج: مهمترین مسئله که باید توجه کرد، اجتناب از خرید و مصرف گوشت دامی است که خارج از کشتارگاه مجاز و بدون نظارت (ومهر بازرسی دامپزشکی) فروخته شده باشد. اگر از صدها نوع بیماری خطرناک دام مطلع باشید هرگز این اصل مهم را نادیده نمی‌گیرید، و حتی ممکن است مصرف گوشت را متوقف کنید. در اینجا مراحل و الزامات بازرسی دام توضیح داده شده:
http://www.environmentalhealth.ir/%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D8%B1%D8%B3%DB%8C-%DA%AF%D9%88%D8%B4%D8%AA
غده لنفاوی که در میان ران (و چند جای دیگر بدن) گوسفند وجود دارد، preformal lymph node in sheep نام داشته و در دام سالم، یک عضو طبیعی و بی‌ضرر است. لزومی به پاره کردن گوشت و از شکل انداختن خوراک نیست، و هزاران سال است که گوسفند و ران درسته آن توسط انسانها پخته و مصرف شده و کماکان نیز می‌شود. هنگام سرو خوراک به راحتی قابل رویت بوده و میتوان از مصرف آن اجتناب کرد. اما اگر غدد متعددی در بافت عضله مشاهده شود، با شرایط غیر عادی آلودگی انگلی مواجه هستید که در دام بازرسی شده نبایستی وجود داشته باشد. برای اطلاع از وضعیت غیرعادی این غدد، جستجو کنید: caseous lymphadenitis ،
س: آیا آن روش ژیگو که قطعات سیر را در ران گوسفند فرو کرده و در فر بریان می‌کنند بهتر نیست؟ آیا آنرا هم آموزش می‌دهید؟
ج: در ویدیو توضیح داده شد که آن روش گوشت سفت‌تری خواهد داشت، بطور یقین این روش نرمتر و لذیذ‌تر است. آن روش هم حتما تقدیم خواهد شد.
س: آیا می‌توانیم از برگ بو، دارچین، زردچوبه، چغندر، جعفری، استفاده کنیم؟ یک استادی گفته هویج شیرین می‌کند و بهتر است بجایش شلغم بریزیم! چرا خردل، مایونز، جوز هندی، رب گوجه نزدید؟
ج: شما مختار هستید هرچیزی که مایل باشید و در قابلمه جا بشود استفاده بفرمایید. بنده کاری که صلاح دانستم و نزدیکتر به رسپی کلاسیک بود را انجام دادم!
س: اگر فر نداشته باشیم می‌شود در قابلمه معمولی انجام داد؟ زمان پخت در زودپز چقدر است؟
ج: بله در صورت اجبار می‌شود، و البته بهتر است از یک ظرف چدنی سنگین (معروف به «داچ آون») استفاده شود. زمان پخت در قابلمه معمولی تقریبا همین ۷ ساعت، و در زودپز ۳ ساعت خواهد بود. هرچند بنده زودپز را برای اینکار توصیه نمی‌کنم!
س: آیا شعله پایین فر یا بالای فر ؟
ج: - نحوه استاندارد پخت در فر، با استفاده از شعله / المنت پایین و قرار دادن ماده غذایی در طبقه وسط فر است. اگر در دستور/ویدیویی به وضوح گفته نشده که کار دیگری انجام شود، فقط و همیشه و همواره همین ترتیب پخت، مد نظر است!
س: آیا می شود از گوشت‌های دیگر استفاده کرد؟
ج: این روش پخت برای انواع خوراکهای گوشتی مشابه با استفاده از قطعات درشت گوشت و خصوصا گوشت‌های دیرپز، قابل استفاده است. اما اگر ژیگو می‌خواهید بایستی از ران گوسفند استفاده بفرمایید!