Как и где я вялю колбасу: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Домашняя Брауншвейгская сырокопченая колбаса. Это настоящий домашний сыровял, который практически каждый сможет сделать у себя дома, с копчением или без него – это очень вкусно!
Состав:
1. Говядина жилованная – 45%
2. Свинина полужирная – 30%
3. Шпик свиной хребтовой – 25%
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) – 28г/кг сырья
5. Перец черный – 3г/кг
6. Паприка сладкая – 2г/кг
7. Имбирь сушеный молотый – 0,5г/кг
8. Сахар – 2г/кг
9. Коньяк – 10мл/кг
10. Оболочка: айцел 40мм. Можно Нало-Ферм 40-50мм
Технология:
Говядину освободить от жил и пленок и нарезать кусочками 50-250г. Свинину порезать кусочком под мясорубку. Соль отмерить с учетом говядины, свинины и шпика и всей этой солью засолить только свинину и говядину, шпик останется несоленым. Засолить мясо отдельно на 5-7 суток в холодильнике при +2-4С. Шпик заморозить, после порезать кубиком 4мм и убрать в морозилку.
После посола говядину и свинину подморозить на час в морозилке. Специи смешать с коньяком и оставить на полчаса. Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести смесь специй с коньяком и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до образования белковых нитей.
ВНИМАНИЕ!!! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С!!!
Подмороженную свинину измельчить на решетке 4-5мм, соединить с говяжьим фаршем и хорошо вымесить.
Внести замороженный кубик шпика порционно, чтобы легче было распределять по всему объему фарша. Следим за температурой!!!
Оболочку Айцел (Нало Ферм) замочить в теплой воде на 5 минут.
Плотно набить шприц, максимально прессуя фарш для удаления из него воздуха. Выбить фарш в оболочку максимально плотно. Полимерную нужно набивать максимально плотно, иначе она отойдет от фарша в процессе вяления. ПРОКАЛЫВАТЬ ЭТУ ОБОЛОЧКУ НЕЛЬЗЯ!!! Маркируем и взвешиваем все батоны для контроля потери веса.
Вялим в холодильнике ноу-фрост в подвешенном состоянии, но лучше при условиях +10-15С и влажности 70-80%. В весенне-осенний период хорошо подойдет балкон, но при отсутствии попадания прямого света, пыли и насекомых на колбасу.
Через 10-15 дней холодное копчение дымом 25-32С в течение 6-8 часов.
После копчения вялим до потери веса 32-40%.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf
Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk
Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY
Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr
Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095479273
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!