Купить на ЕМКОЛБАСКИ:
- Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-farsha-rassol-suhaya-smes/
- Экстракт дрожжей https://www.emkolbaski.ru/ekstrakt-drojjey-suhoy-50gr-100gr-500gr/
- Мясницкая соль https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-myasnitskaya-sol-15-gr/
- Аскорбинат Натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/
- Инъектор https://www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
- Термокамера
_______
Сырье:
Рулька свиная (лучше задняя) – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1. Как в ролике.
Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 2.
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 8 гр
Сахар – 3…5 гр
Аскорбат натрия – 0,5 гр
Соевый соус – 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр
Вода – 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания су-вид (термостат погружной),
Термокамера или коптильня,
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовьте рассол для шприцевания по выбранной рецептуре (вариант 1, 2 или 3).
Рульки нашприцуйте рассолом равномерно на +15…20% от первоначального веса.
Упакуйте рульки в вакуумные пакеты, оставьте на ночь на просаливание в холодильнике.
Утром поместите рульки в емкость с водой, установите температуру на термостате Су-вид 82 град. и варите при этой температуре 16…20 часов. Сверху емкость лучше всего затянуть стретч-пленкой, которая предохранит от «выкипания» воды.
Спустя 16…20 часов аккуратно достаньте пакеты с рульками.
Слейте бульон из пакетов и осторожно, чтобы рульки не развалились у вас в руках, разместите их на решетках или противне.
Обсыпьте рульки любыми любимыми пряностями сверху, в ролике использована смесь приправ с солью «Кирпич толченый». Поместите противень / решетку в термокамеру или в коптильню.
Термообработку проводите по следующим режимам.
Сначала включите режим ОБСУШКИ при 55 град. Обсушите рульки до сухой поверхности.
Затем, подавайте дым при той же температуре 55…60 град. в течении 20…40 минут для того, чтобы ароматизировать дымом продукт (этап копчения).
Допускается вместо копчения поместить рульку в разогретую до 200 град. духовку, немного обсушить и смазать ее сверху смесью меда, соевого соуса и горчицы для создания глазури.
Подавать рульку горячей с кислой квашеной капустой.
_________
Song: Waesto - Twilight
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Video Link: https://youtu.be/dzzQ2Bkkm0I