안녕하세요. 쉐킴 입니다.
오늘은 랍스타 요리를 준비해 봤습니다.
미슐렝 레스토랑에서 먹을 수 있는 퀄리티의 랍스터요리라고
감히 말씀드리고 싶습니다.
비록 냉동 랍스터 테일이지만
알아두시면 다양하게 활용할 수 있는
프렌치요리의 모든것을 이 영상에서 보실 수 있을거에요.
기본이 되는 메인, 가니쉬, 소스 를 쉐킴만의 방법으로 풀어봤습니다.
우선 준비물 입니다.
* 준비물
1. 랍스터 테일 1미
- court-bouillon-
1. 양파, 당근, 샐러리 : 20g, 20g, 10g
2. 부케가르니
(대파잎, 타임, 월계수 잎)
3. 화이트와인 식초 : 40ml
4. 물 : 1L
- 가니쉬 -
1. 오이피클
2. 버섯, 타라곤
3. 단호박, 크림, 버터
단호박 : 25g,
크림 : 20g
버터 5g
4. 페코리노 로마노 치즈
- 소스 -
1. 비스크
2. 크림, 버터
비스크 : 25g
생크림 10g
버터 10g
*조리방법
- coute-bouillon
1. 손질한 재료를 모두 넣어 끓여줍니다.
- 분량은 물을 기준으로 합니다.
- 물이 보글거릴때 재료를 넣어 줍니다. (팔팔 끓기 X)
court-bouillon은
갑각류, 바다생선, 민물생선등에따라 다양하고,
오드셀 (eau de sel : 소금물), 오 래 (au lait : 우유), 오 방 (au vin :와인) 등
다양한 종류가 있습니다.
- 가니쉬
1. 버섯은 먹기좋은 크기 (escaloper)로 잘라주고, 타라곤은 다져줍니다.
2. 단호박 퓨레는 익힌 단호박을 채에 걸러준 뒤,
크림, 버터, 치킨스톡, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어 줍니다.
익힌 단호박 : 25g
생크림 : 20g
버터 5g
3. 치즈 튀일
그라인더로 갈아 준 페코리노 로마노 치즈는 펜에 올려 튀일로 만들어 준다.
- 소스
1. 비스크 - 비스크는 쉐킴 영상 참조.
2. 졸인 비스크와 생크림, 버터를 넣어 잘 섞어 줍니다.
3. 풍미와 젤라틴을 위해 치킨스톡을 넣어줍니다.
비스크 : 25g
생크림 : 10g
버터 : 10g
이상입니다.
영상과 설명 보시고 궁금한점 있으시면 언제든지 문의 주세요.
미흡한영상 시청해 주셔서 감사합니다.
항상 공부하고 노력하는 쉐킴이 되겠습니다.
감사합니다.