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今日は私の思い出の味、胡瓜の奈良漬けのご紹介です。
胡瓜の奈良漬けは、先日80代後半で亡くなった、叔母の得意料理(漬物)でした。子供の頃から大好物で、よく送ってもらっていました。
子供の私は「酔っぱら漬け〜」などと呼んでましたっけ。懐かしい思い出の味なんです。
奈良漬けは、白瓜で漬けたものが一般的で、独特な旨味と深いコクのある、贅沢な漬物です。手間はさほどかかりませんが、美味しくなるのにとにかく時間がかかるのが唯一の難点でしょうか？
しかし、時間がかかるということは、長く日持ちがするということでもあります。
少しだけ漬けても、一度に沢山漬けても、手間はほとんど変わりません。
胡瓜のお安い季節に沢山漬ければ、秋冬と半年は楽しめます。
動画では少ない材料で漬けましたが、私はいつも沢山漬ける派。冷蔵庫の隅にフィットする長方形の漬物容器でコンパクトに漬け込みます。その際は、酒粕の量を控えることも可能ですよ。
私が普段漬ける分量も記載しておきますので、奈良漬け好きさんは、ぜひ多めに仕込んで長く楽しんで下さいね❣️
【材料】
胡瓜 ６本
塩 胡瓜の重さの10%
煉粕 500g
砂糖 酒粕の重さの10%(かなり甘さ控えめです。お好みで50%まで増やせます)
★沢山漬ける場合
胡瓜3kg
塩300g
煉粕2kg
砂糖200g(かなり甘さ控えめです。スーパーの市販品位の甘さがお好きでしたら800g程度入れて下さい)
【美味しく仕上げるポイント】
下漬けの塩分量がかなり多いと感じられると思いますが、強い塩分と重石で、時間をかけてしっかりと胡瓜から水分を取り除くことが、パリパリの美味しい奈良漬けを作るコツです。
胡瓜に水分が残っていると、粕床がゆるくなり、しっかり漬かりませんし、腐敗の原因になります。
胡瓜の重さの10%の塩を使って3日以上、しっかりと下漬けして下さい(日干しも忘れずに！)。
ただし、胡瓜がお安くなる時期は気温が高いので、下漬け中に発酵が進んでしまわないように、冷暗所で下漬けして下さい。
室温が28℃を超えてしまうような真夏の場合は、下漬けも冷蔵庫で行うと安心です。
下漬け後の胡瓜は、粕床に漬けている間に、ゆっくりと塩がぬけて、ちょうどいい塩加減になります。