サニーレタス 保存方法
今回はサニーレタスの ヒートショック方法です。長期保存5日しても色が変わらない方法です。
和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。
ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。
0:00 サニーレタスの処理
1:27 サニーレタスをお湯につける
2:47 お湯につけた後の処理法
4:36 5日後の色の変化
7:12 変色後の味の違い
科学的理由
熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。
簡単に言えば、なるものはなる！
方法
①サニーレタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません
②50度のお湯に１分漬けておく
熱が均等に行きわたるように混ぜる
③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる
効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。
※変色理由
サニーレタスの芯や葉の切り口が変色するのは、サニーレタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、
切って使いましょう。
※鋼とステンと手でちぎる場合
鋼の包丁で切ると、サニーレタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。
※レタス類のえぐみと苦み
レタス類が苦い理由
レタス類に苦味を感じる。又はえぐみを感じる。 苦味もレタスに含まれる、ポリフェノールの一種の仕業。成長しすぎたものや、かたくなったものは苦みが強いです。
レタス類の苦味と、えぐみは加熱調理で和らげれます。
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