버터롤
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : / 최종단계
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불200℃, 밑불150℃ 오븐에서 12~15분
재료 및 무게
강력분 : 900 g
설탕 : 90 g
소금 : 18 g
버터 : 134 g
탈지분유 : 26 g
달걀 : 72 g
이스트 : 36 g
제빵개량제 : 8 g
물 : 476 g
1. 요구사항
※ 버터롤을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 “스트레이트법”으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 1개의 분할무게는 50g으로 제조하시오.
5) 제품의 형태는 번데기 모양으로 제조하시오.
6) 24개를 성형하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.
※ 제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 넣고 반죽
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효- 27℃,80%. 처음부피의 2.5배이상 50~60분 정도
4. 분할 50g → 둥글리기 → 중간발효 10분
5. 한쪽 끝은 가늘고 다른쪽은 둥글게 손바닥으로 밀어편 후 긴 삼삭형 모양으로 만든다.
6. 넓은 쪽부터 말아서 번데기 모양으로 성형
6. 철판에 3 × 4로 12개 팬닝
7. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 상태보고 판단한다. 약 30분
8. 190℃/150℃ 에서 12∼15분정도 굽기
Point
-모양이 찌끄러짐이 없이 좌우재챙이며 균형이 잘 잡히혀면 올챙이 모양의 성형이 중요하다.
-말린부분이 3~4겹 정도 되도록한다.
- 철판위에 반죽을 놓을때는 이음매가 바닥으로 가도록 하고 달걀물은 흐르지 않도록 골고루 바른다.
Music provided by 브금대통령
Track : 바다를 닮은 너에게 - https://youtu.be/ow43_O5DvK8
Track : 변함없는 마음 - https://youtu.be/QgnuNN3P3eY