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どうも、ネコノメです。
前回投稿したマカロンヴァニーユ&ピスターシュで尺の都合上カットしたクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)の作り方です。
本編はこちら↓
【最高に美味しいバニラとピスタチオのマカロンの作り方。】
https://youtu.be/XlwwLsTPYIg
シュークリームやミルフィーユ、タルトなど色んなお菓子に登場するクリームなので絶対に覚えておきましょう!
バターと合わせてクレーム・ムースリーヌ
シャンティと合わせてクレーム・ディプロマット
イタリアンメレンゲと合わせてクレーム・シブースト
など色んなクリームに派生したりもしますね。
動画内で言っていた小麦粉の違い。
【そもそもの違い】
薄力粉(小麦粉)・・・原料は小麦。デンプンの他、たんぱく質を含みその中に粘りの元になるグルテン(正確にはグリアジンとグルテニン)が含まれます。
デンプン自体を加熱した際の粘り度は低め。
コーンスターチ・・・原料はとうもろこし。デンプンが主でほとんどたんぱく質は含まず、小麦粉のようにグルテンを形成しません。(焼き菓子などで小麦粉の一部をコーンスターチにすると軽い食感になるのはこのため)
デンプン自体を加熱した際の粘り度は高め。
結論から言うと、
小麦粉を使用して短時間(練り時間が短い)で炊き上げてグルテンの形成を抑えればトロッとした滑らかなクリームになります。
コーンスターチを使用した場合は練り時間はあまり関係なく加熱した際のデンプンの糊化のみでとろみがつくので保形成の高いやや固めで歯切れの良いクリームになります。
プロのレシピでも1:1の割合が多いのは「小麦粉の持つ滑らかさ」と「コーンスターチの持つプリッとしたコシ」を丁度よく引き出せるからだと思います。
プロで使用されることが多い「プードル・ア・クレーム」はとろみをつける為のコーンスターチの他に砂糖や香料や色素が配合されているようです。
プロ中のプロの方であればこの粉の比率をいじって使用用途にあった硬さや滑らかさのクレーム・パティシエールを作ってるんじゃないかと思います。
正直僕はまだそのレベルではないので、シブーストやディプロマットにして絞りで飾ったりする場合は薄力粉&コーンスターチ、タルトなどに入れて滑らかさを求める場合は薄力粉。
って感じで使い分けてみようかなぁって感じですね。
【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
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【目次】
0:00 オープニング
0:45 材料紹介
2:16 クレーム・パティシエール
8:47 理論
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【レシピ】
牛乳 200g
卵黄 40g
グラニュー糖 40g
バニラビーンズ 1/5本
薄力粉 8g
コーンスターチ 8g
無塩バター 10g
【作り方】
・バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加える
・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる
・ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜ合わせる
・牛乳を沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す
・中火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バターを加え混ぜる
・バットに薄く流し込み、落としラップをして冷凍庫ですぐに冷やす
【使用した器具、材料】
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■薄力粉 1kg TOMIZ ドルチェ
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■森永 無塩バター 450g
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【動画でよく使うもの】
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