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몽블랑 만들기
식재료
강력분 250g+ 박력분 100g,
설탕 40g,
소금 6g,
드라이이스트 8g
전란 2ea,
우유 110g,
버터 55g
버터시트
버터 200g, 강력분 20g
시럽
설탕 200g, 물 200g, 럼 20g
몽블랑 만들기
1.호일을 7.5센티 x 38센티 크기로 접어서 원형틀 모양으로 만들어준다.
2.믹싱볼을 준비해 주시고 가루 재료를 모두 넣고 섞어준다.
(여름철엔 냉장고에서 30분정도 넣었다가 꺼내서 작업해준다)
3.우유와 계란을 넣고 저속으로 3분정도 반죽해준다(반죽기 사용시)
4.버터를 넣고 중속에서 10~12분정도 반죽해준다.
5.반죽을 꺼내서 작업대에 내려놓고 사각형 모양으로 만들어서 비닐을 덮어서
냉장고에 넣고 냉장 숙성해준다.
(약 24시간 발효, 다음날 꺼내서 사용하는게 좋아요)
6.실온에 녹은 버터 200g과 강력분 20g을 넣고 잘 섞어준다.
7.종이호일 두장을 20x20센티 크기로 접어서 그 사이에 버터반죽을 넣고
밀대로 얇게 펴준다.
8.다 만든 시트 버터도 냉장고에 넣어 보관한다.
9.잘 숙성된 반죽을 꺼내서 크기를 40x 20센티(버터크기 두배) 크기로 밀어준다.
10.반죽위에 시트버터를 올려주고 반죽으로 버터를 감싸준다.
11.반죽 이음매를 잘 꼬집어주고 밀대로 부드럽게 밀어준다.
다시 삼절접기해주고 밀어서 펴준다.
12.비닐을 밀착해서 덮어주고 30분 냉장발효해준다.
13.반죽을 꺼내서 삼절접기 후 밀대로 펴주기 30분 냉장휴지 작업을
총2~3회반복해 준다.
14.마지막으로 반죽크기를 40x20센티크기로 밀어주고 40x5센티 크기로 길게
4등분해준다.
15.손가락 네개를 넣어서 잘 말아준다.
16.만들어둔 원형틀안에 종이호일을 끼워주고 팬닝해준다.
17.180도로 예열된 오븐에 넣고 170도로 세팅해서 약 30분 구워준다.
18.물 200g과 설탕 200g을 넣고 시럽을 만들어준다.
취향에 맞게 럼주 20g추가해 줘도 좋다.
19.잘 구워진 몽블랑 바닥면에 시럽이 잘 흡수되도록 젓가락으로 구멍을 골고루
내주고 시럽에 담가서 5초정도 시럽을 흡수해준다.
윗면과 옆면은 붓을 이용해서 발라준다.
20.눈덮인 산 모양으로 만들어준다. 슈가파우더를 윗면에 넉넉히 뿌려준다.
맛있게 드세요~
00:00 프롤로그
00:45 반죽재료 계량하기
01:38 반죽기 믹싱 시작(with 리큅 블랑제 반죽기)
02:15 글루텐 테스트
03:10 쿠킹호일로 원형틀 만들기
03:55 시트형 버터 만들기
05:15 버터 넣고 반죽 밀어주기
10:50 반죽재단 및 반죽성형
12:28 시럽만들기
13:27 시럽발라주기
14:40 몽블랑 완성