#치아바타 #천연발효종 #사워도우 #르방
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🔽사용한(혹은 대체재로 추천하는) 재료와 기구🔽
✅ 프랑스 T65 밀가루
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✅ 마루비시 강력분
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✅ 코끼리 강력분
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✅ 백설 꽃소금
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✅ 구떼 바게트 천
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✅ 사프 세미 드라이 이스트 레드(냉동이스트 저당용)
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✅ 소니 디지털 녹음기 TX-660
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✅ 아이폰 16pro
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✅ 맥북 프로
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-- 영상에서 사용한 오븐 --
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반드시 설명을 꼭 읽어주세요~!
✅ 반죽은 반죽기를 사용합니다.
여러분의 손목건강, 정신건강, 효율적인 제빵생활을 위해 꼭 필요합니다.
✅ 공정에서의 시간과 온도는 단순한 기준으로만 봐주세요. 각자의 환경이 다르므로 응용하는 게 꼭 필요합니다. 제빵에선 경험과 감각의 영역이 매우 크므로 공정의 시간과 온도로 똑같이 한다고해도 같은 결과는 나올 수 없습니다.
✅ 이 영상으로 완벽하게 할 순 없습니다. 레시피보다 중요한 것은 감각 익히기와 경험쌓기입니다.
제빵에 정답은 없습니다.
모범 답안만 있을뿐.
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안녕하세요, 베이킹 쉽고 재밌게 하자 브레드 피트입니다.
오늘은 누구나 만들 수 있지만, 사먹는 거 보다 맛있는 치아타바타를 알려드리려 합니다.
이 치아바타는 르방과 이스트가 모두 들어가고, 1차 저온법과 스트레이트법 둘 다 가능하니 옵션에 맞게 공정을 진행하시면 됩니다.
✳️ 레시피
강력분 180g
프랑스밀 T65 180g
물 252g
소금 7g
이스트(드라이) 1g
르방 137g
올리브유 29g
바시나주 22g
✳️ 공정
1차 저온법
1. 오토리즈(물+밀가루) 한시간
2. 본반죽 (르방+소금+이스트) 시작
3. 발전단계를 지날 때 쯤 올리브유를 3번에 나눠 넣기(저속)
4. 올리브유를 다 흡수시키고 바시나주 투입
5. 토핑 치아바타와 플레인 등, 2가지 이상으로 나눈다면 원하는 중량으로 나누고,
토핑이 없거나 한 반죽에 토핑을 다 넣는다면, 반죽 마무리단계에 토핑을 넣어 섞음.
반죽을 통에 옮겨서 총 한시간 반 동안 2-3번 폴딩을 한다(30분에 한번씩)
(실내 온도와 반죽의 상태에 따라 달라짐)
6. 실온 발효를 마무리 한 후 냉장고(2~5도)에 넣는다.
7. 다음날 반죽을 꺼내 상온화 시키고(여름:20분 겨울:40분 이상)
통에서 반죽을 꺼내 팬닝한다. 이후 과정은 영상과 동일
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스트레이트법 (1차 실온, 2차 실온)
1. 오토리즈(물+밀가루) 한시간
2. 본반죽 (르방+소금+이스트) 시작
3. 발전단계를 지날 때 쯤 올리브유를 3번에 나눠 넣기(저속)
4. 올리브유를 다 흡수시키고 바시나주 투입
5. 토핑 치아바타와 플레인 등, 2가지 이상으로 나눈다면 원하는 중량으로 나누고,
토핑이 없거나 한 반죽에 토핑을 다 넣는다면, 반죽 마무리단계에 토핑을 넣어 섞음.
반죽을 통에 옮겨서 총 2~3시간 동안 3번의 폴딩을 한다.
(실내 온도와 반죽의 상태에 따라 달라짐)
6. 1차 발효가 끝난 반죽을 분할 하여(분할이 곧 성형) 캔버스천에 옮긴다.
7. 2차 발효는 20~40분 정도로 짧게간다 (계절에 따라 다름)
8. 오븐은 최소 한시간 동안 최고온도로 예열한다.
9. 반죽을 팬닝하여 오븐에 넣고 스팀을 넣고 3~5분정도 오븐을 끈다
10. 오븐 스프링이 끝나면 오븐 문을 열어 스팀을 빼고, 240~250도로 8~10분 정도 굽고 색을 봐서 꺼내 식힌다.
⚠️묵은 반죽(고생지)이란?
사용하고 남은 반죽으로 사전반죽의 한 종류로 들어간다(르방, 비가 등)
버터가 들어가는 종류는 빵 비에누아나 페스츄리 반죽으로 사용하고
일반 하드계열 빵은 바게트로 많이 한다.
본 영상에서 처럼 치아바타는 치아바타 반죽을 써도 된다.
❗️컨벡션 오븐에서 수동으로스팀 넣는 방법
준비물 : 스팀을 낼 수 있도록 자갈+스테인레스 수저류를 팬에 담아놓는다
1. 오븐은 최고온도로 예열해줍니다.
2. 반죽을 넣은 후 자갈에 뜨거운 물을 100~150ml 넣은 후 바로 오븐 문을 닫고 오븐스프링이 끝날 때 까지 꺼둔다.
3. 오븐 스프링이 끝나면 오븐 문을 열어 스팀을 충분히 빼주고 오븐을 켠 후,
제품에 맞게 온도와 시간을 조절하여 굽는다.
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배경음악
AlexGuz - Food
https://youtu.be/BeK8UmjVne0?si=3eCbaR-puLCDi3yj
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챕터
00:00 인트로
00:33 재료 안내
00:58 르방 상태 확인
01:14 계량 시작
01:26 오토리즈
01:49 본 반죽 시작
02:23 올리브유 투입
02:58 바시나주 투입
04:09 반죽 나누기
06:07 1차 발효 시작
06:27 1차 폴딩
08:01 2차 폴딩
08:56 2차 발효 준비
09:21 캔버스천에 팬닝(2차발효)
15:06 2차발효 완료(팬닝시작)
16:10 굽기
17:45 빵 꺼내기 및 냉각
19:18 아웃트로