안녕하세요
오늘은 자몽의 달콤하고 쌉싸름한 맛, 시트러스의 청량한 향, 그리고 피스타치오의 고소하고 깊이 있는 묵직함이 정말 자 어우러지는 타르트를 준비해보았습니다.
이번 타르트는 바삭한 (파트쉬크레)+ 고소하고 풍미가 좋은 (피스타치오 아몬드크림)+ 부드러우면서 쫀쫀한 (피스타치오 나멜라카 크림)+ 생 자몽으로 만든 (자몽 마멀레이드)로 이루어져 있습니다.
나멜라카 크림은 기존의 가나슈 몽떼 크림과는 약간 텍스쳐가 달라요.
더 부드러우면서도 쫀쫀한 크림이에요.
굉장히 고급스러운 맛이니 꼭 한 번 만들어 드셔보시길 추천드립니다.
[재료/Ingredients/8cm 타공 타르트링 5개분]
• 파트 쉬크레/pâte sucrée
- 무염버터 unsalted butter 56g
- 슈가파우더 sugar powder 42g
- 소금 salt 0.6g
- 달걀 egg 21g
☑︎ 바닥은 7.5cm, 옆면은 높이 2cm ,길이 28cm 로 재단해주세요
• 에그워시/egg wash
- 달걀 노른자 egg yolk 15g
- 생크림 heavy cream 18g
• 피스타치오 아몬드크림/ pistachio almond cream
- 무염버터 unsalted butter 50g
- 슈가파우더 sugar powder 50g
- 피스타치오 페이스트 pistachio paste 20g
- 피스타치오 가루 pistachio flour 15g
- 아몬드 가루 almond flour 34g
- 옥수수 전분 cornstarch 5g
- 달걀 egg 43g
- 소금 salt 0.5g
- 아마레또 almond liquor 6g
☑︎타르트당 각각 38g씩 짜주세요
• 피스타치오 나멜라카크림/ pistachio namelaka cream
- 화이트 초콜릿 white chocolate
- 트리몰린 inverted sugar
- 젤라틴 매스 (젤라틴 가루 1.5g + 물 7.5g)gelatin mass 9g
- 우유 milk 60g
- 피스타치오 페이스트 pistachio paste 50g
- 생크림 heavy cream 120g
• 자몽 마멀레이드
- 자몽 껍질 grapefruit rind 44g
- 자몽 과육 grapefruit pulp 168g
- 설탕 sugar 44g
- NH 펙틴 NH pectin 2.5g
• 그 외/etc
- 자몽 과육 grapefruit
- 광택제 (나파쥬) nappage neutral
- 피스타치오 분태 chopped pistachio
- 애플민트 apple mint
- 금박 edible gold
안녕하세요.
오늘은 자몽의 달콤하고 쌉싸름한 맛, 시트러스의 청량한 향, 그리고 피스타치오의 고소하고 깊이 있는 묵직함이 정말 자 어우러지는 타르트를 준비해보았습니다.
이번 타르트는 바삭한 (파트쉬크레)+ 고소하고 풍미가 좋은 (피스타치오 아몬드크림)+ 부드러우면서 쫀쫀한 (피스타치오 나멜라카 크림)+ 생 자몽으로 만든 (자몽 마멀레이드)로 이루어져 있습니다.
나멜라카 크림은 기존의 가나슈 몽떼 크림과는 약간 텍스쳐가 달라요.
더 부드러우면서도 쫀쫀한 크림이에요.
굉장히 고급스러운 맛이니 꼭 한 번 만들어 드셔보시길 추천드립니다.
[재료/Ingredients/8cm 타공 타르트링 5개분]
• 파트 쉬크레/pâte sucrée
- 무염버터 unsalted butter 56g
- 슈가파우더 sugar powder 42g
- 소금 salt 0.6g
- 달걀 egg 21g
☑︎ 바닥은 7.5cm, 옆면은 높이 2cm ,길이 28cm 로 재단해주세요
• 에그워시/egg wash
- 달걀 노른자 egg yolk 15g
- 생크림 heavy cream 18g
• 피스타치오 아몬드크림/ pistachio almond cream
- 무염버터 unsalted butter 50g
- 슈가파우더 sugar powder 50g
- 피스타치오 페이스트 pistachio paste 20g
- 피스타치오 가루 pistachio flour 15g
- 아몬드 가루 almond flour 34g
- 옥수수 전분 cornstarch 5g
- 달걀 egg 43g
- 소금 salt 0.5g
- 아마레또 almond liquor 6g
☑︎타르트당 각각 38g씩 짜주세요
• 피스타치오 나멜라카크림/ pistachio namelaka cream
- 화이트 초콜릿 white chocolate
- 트리몰린 inverted sugar
- 젤라틴 매스 (젤라틴 가루 1.5g + 물 7.5g)gelatin mass 9g
- 우유 milk 60g
- 피스타치오 페이스트 pistachio paste 50g
- 생크림 heavy cream 120g
• 자몽 마멀레이드
- 자몽 껍질 grapefruit rind 44g
- 자몽 과육 grapefruit pulp 168g
- 설탕 sugar 44g
- NH 펙틴 NH pectin 2.5g
☑︎피스타치오 아몬드크림과 피스타치오 나멜라카 크림은 하룻밤 숙성해서 사용하시길 추천드립니다
☑︎ 타르트는 성형 후 굽기전 잠시 냉동보관해 차갑게 해주세요
☑︎ 피스타치오 아몬드 크림위와 완성된 타르트 위에 올리는 자몽은 과육만 분리해 물기 제거후 사용해주세요
► 자세한 세부사항은 영상을 참고해주시면 감사하겠습니다.