一般的に研ぎをすることが多い包丁が両刃の包丁かと思います。
和包丁と同じく形造りと刃付けを分けて考えていくことで、砥石を変えるタイミングや行為の意味が分かり易いかと思います。
①表から研ぎかえりを出す
②裏を研ぎかえりを出す
③①、②を仕上げ砥石で研ぐ
ここで大切なのは③です。
研ぎが上手くできているかどうかをチェックするために同じ行為を仕上げ砥石で行うことがポイントになります。
砥石が刃物に付ける色を確認しながら、刃先までしっかり研げているかを目でよく見てください。
その後刃付けとなります。
一般社団法人 日本包丁研ぎ協会 代表理事 藤原将志
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