乾物お助け隊「TOWAMANチャンネル」♯142
こんにちは！TOWAMAN3号です。
今日は乾物の出汁の取り方をご紹介します。
出汁の取り方には人それぞれ好みがあるかと思いますので
参考程度にご覧いただければ幸いです。
「こんな取り方あるよ♪」などありましたら、コメントいただけると嬉しいです。
動画最後のおまけでは出汁ガラの再利用レシピを紹介させていただきます。
【乾燥椎茸 旨味成分：グアニル酸】
乾燥椎茸・・・２５ｇ
水・・・１０００ｍｌ
冷蔵庫で丸１日ほど水戻しをします
乾燥椎茸の旨味成分のグアニル酸は低い温度だとより抽出されやすくなります
【昆布 旨味成分：グルタミン酸】
出汁昆布・・・３０ｇ
水・・・１０００ｍｌ
冷蔵庫で丸１日ほど水戻しをします
昆布は高温で煮込んでしまうと海藻臭やエグ味が出てしまいます
煮出しで出汁を取る際は、沸騰させないよう気を付けてください
【煮干 旨味成分：イノシン酸】
煮干・・・３０ｇ
水・・・・１０００ｍｌ
冷蔵庫で丸１日ほど水戻しをします
煮干の生臭さが気になる方は頭と内臓を除去してください
煮出しても出汁を取ることができますが、水出しの方がすっきりとした出汁がとれます
煮干系ラーメンなどの煮干を前面に押し出したパンチのある出汁を取りたい場合は
頭や内臓を付けたままにしてください
【乾燥ほたて 旨味成分：イノシン酸×グルタミン酸】
乾燥ほたて・・・２５ｇ
水・・・１０００ｍｌ
冷蔵庫で丸１日ほど水戻しをします
丸いホール状態の場合は、手で砕いてください
砕くことにより、表面積が増え、より出汁が出ます
※水戻しした出汁を使用する際は、必ず加熱をしてください
加熱をすると灰汁が出ることがありますので、丁寧に取り除いてください
出汁が余ったら、氷を作る容器などで保存しておくと使いたい際に使えて便利です
【鰹厚削り 旨味成分：イノシン酸】
厚削り・・・３０ｇ
水・・・１０００ｍｌ
お湯が沸騰したら、中火に落とし、厚削りを加えます
中火で１０分ほど煮出します
厚削りは触らず、じっくりと出汁をとります
触ると出汁が濁ってしまいます
【鰹薄削り 旨味成分：イノシン酸】
薄削り・・・３０ｇ
水・・・１０００ｍｌ
お湯が沸騰したら火を止め、薄削りを投入します
２～３分したら薄削りを引き上げます
薄削りを濾す際は、絞らないようにしてください
絞ると鰹のエグ味が出てしまいます
少し時間は掛かりますが、じっくり時間をかけましょう
各出汁の旨味成分を理解することで、より一層旨味を感じることができます。
出汁の「旨味」を最大限に引き出すことにより、減塩効果などが期待できます。
出汁と上手に付き合い、健康的な食生活と体を手に入れていきましょう！
＃出汁＃だし＃旨味