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--깜빠뉴 재료--
[폴리쉬용](하루 전 완성)
물 140g
우리밀 140g
드라이 이스트(레드) 2g
[본반죽용]
우리밀 170g
중력 밀가루 394g
호밀 72g
통밀 70g
물 450g
소금 16g
몰트 8g
드라이 이스트(레드) 2g
폴리쉬(전날 완성분)
-깜빠뉴 레시피-
1) 물, 우리밀, 드라이이스트(레드)를 섞어 24시간 냉장 발효 (폴리쉬 작업)
2) 본반죽 재료로 반죽한다 (여기에 1을 섞어 함께 반죽한다)
3) 30분 간 상온 발효한다 (1차 발효)
4) 폴딩 후 30분 간 상온 발효한다 (2차 발효)
5) 폴딩 후 40분 간 상온 발효한다 (3차 발효)
6) 200g 분할 후 5분 간 벤치 타임을 준다
7) 성형 후 30분 간 상온 발효한다 (4차 발효)
8) 굽기
*설정 온도*
-데크 오븐 260/220도 – 20분 (스팀 모드)
-컨벡션 오븐 220도 – 20분
-에어 프라이어 200도 – 20분
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--루스티크 재료--
[유산균 묵은반죽용] (하루 전 완성)
요구르트 50g
우리밀 50g
[폴리쉬용] (하루 전 완성)
물 100g
우리밀 100g
드라이 이스트(레드) 2g
[본반죽용]
우리밀 400g
중력 밀가루 100g
물 350g
소금 13g
몰트 8g
유산균 묵은 반죽(전날 완성분)
폴리쉬(전날 완성분)
드라이 이스트(레드) 3g
-루스티크 레시피-
1) 유산균 묵은 반죽을 만들어 24시간 실온 방치한다
2) 폴리쉬를 만든 후 1시간 실온 발효한 뒤, 24시간 냉장발효한다
3) 본반죽 재료로 반죽한다 (여기에 1, 2를 함께 넣어 반죽한다)
4) 30분 간 상온 발효한다 (1차 발효)
5) 1차 발효한 반죽을 폴딩한 후, 다시 30분 간 상온 발효한다 (2차 발효)
6) 발효된 반죽을 폴딩한 후, 30분 간 벤치 타임을 준다
7) 벤치 타임이 끝난 반죽을 성형한다
8) 굽기
*설정 온도*
데크 오븐 250/220도 – 20분 (스팀 모드)
컨벡션 오븐 220도 – 20분
에어 프라이어 200도 – 20분
#빵준서 #깜빠뉴 #루스티크