味噌は一般的に６ヶ月程度仕込みに時間がかかります。
大豆と米麹と塩・水を合わせ、仕込むと糀の酵素の働きで糀や大豆のデンプンを糖に変えてくれるおかげで、乳酸菌や酵母が働き発酵します。
一般的には塩分が高いほど辛口になり、少ないと甘口になります。
また発酵・熟成の期間が長いほど、糖とタンパク質がメイラード反応を起こし色が黒くなります。
白味噌は、塩分を少なくし仕込み時間を短くすることで、甘く色が白くしあがります。
ヨーグルトメーカーで加温して作るので、乳酸菌や酵母は関与しないお味噌です。
西京漬けやお味噌汁、野菜ディップとしてお楽しみください。
材料
・大豆の水煮 200g
・乾燥糀 200g
・塩 25g
・水 170ml
60℃で8時間程度加温します。
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