Для данного рецепта я взяла 4+ кг овощей. Капуста вытянула на 4,6 кг. Так же взяла одну среднюю морковку.
Капусту освободила от кочерыжки и верхних листьев, пошинковала с помощью электрической шинковки для овощей.
При нарезке таким способом нужно следить за тем, какой стороной кладем кусочки капусты в шинковку. Нам нужно получить тонкие полосочки в итоге. Если помещать куски капусты в шинковку не той стороной, то получаются довольно широкие плоские пластины, что не очень подходит для приготовления квашеной капусты.
Морковь натерла на крупной терке, добавила к капусте.
Так же к готовым овощам добавляю семена горчицы (не порошок, а именно цельные семена). Горчица способна подавлять патогенную микрофлору, обладает консервирующими свойствами и может влиять на микрофлору готового квашеного продукта.
Семена горчицы добавила в такой пропорции: НА 4 с небольшим КГ ОВОЩЕЙ 40 ГРАММ СЕМЯН ГОРЧИЦЫ.
Все ингредиенты перетираю руками, в половину порции овощей добавляю соль, в другую половину не добавляю. Соль добавила 1 стол ложку без горки на 2 с небольшим кг овощей.
Перекладываю капусту в банки (у меня двухлитровые), тщательно утрамбовывая. Одна банка - капуста с солью, другая банка - капуста без соли.
В капусту без соли добавила 100 мл воды, так как в первый день капуста не дала сок и капуста не была покрыта.
Капусту протыкала 2 и 3 день. Затем мне пришлось уехать на 5 дней и я уже не протыкала капусту. Оставила капусту под гнетом и предоставила её самой себе..
Процесс квашения в обеих банках шел одинаково. Одновременно началось пузырение, одновременно появилась пенка. А когда я вернулась в обеих банках уже было тихо и спокойно. Жидкость помутнела, капуста приобрела квашеный вкус.
На 12 день посмотрела оба образца капусты под микроскопом.
В КАПУСТЕ С СОЛЬЮ
обнаружилось огромное кол-во микроорганизмов. Много кокков, а так же стрептококки (кокки, собранные в цепочки), так же короткие палочкообразные бактерии, предположительно лактобактерии.
ВКУС капусты с солью очень понравился. Никакой жгучести горчицы и близко не было (хотя может и хотелось), капуста в меру соленая, в меру кислая, и заметно сладкая, с выраженные квашеный вкусом. В целом, капуста такая очень понравилась, вкус показался насыщенным, ярким и многогранным.
В КАПУСТЕ БЕЗ СОЛИ
обнаружилось очень большое кол-во микроорганизмов. Коки, стрептококки (кокки, собранные в цепочки), так же палочкообразные бактерии разно длины, предположительно лактобактерии. Меня удивило, что в данном образце лактобактерии были более многочисленны и разнообразны - разной длины, от коротких до средних и длинных. Мне показалось, что лактобактерий здесь было больше, чем прочих микроорганизмов. Настоящий пробиотик. Честно сказать, что в некоторых пробиотиках, которые мне доводилось смотреть под микроскопом оказывалось меньше полезных микроорганизмов....
Данный рецепт считаю очень удачным. Однако, не забываем, на на процесс и результат влияет множество факторов. Качество нарезки, плотность укладки капусты, качество самой капусты. В данном случае я использовала капусту сорта Слава, она сплюснутая. Она была твердой, сочной и видимо, подходящей для квашения.
В целом, как и раньше, в капусте с солью было больше микроорганизмов по количеству. Однако, в капусте без соли я видела больше лактобактерий, что очень меня порадовало.
Поэтому, думаю, что и рецепт капусты без соли имеет право на существование и является полезным. Но пока я бы не рискнула квасить капусты без соли и без добавления специй, подавляющих патогенную микрофлору. Поскольку встречала информацию о том, что в квашеной капусте без соли могут размножаться нежелательные микроорганизмы, производящие токсины.