влияние на органолептику.
Не упомянул еще 2 фактора, которые могут влиять на органолептику вакуумного дистиллята. О них не говорил:
1. Дрожжи, как и все живые существа, сопротивляются повреждающему воздействию окружающей среды. При достижении Т выше биологического предела, клетки грибков могут выделять или синтезировать в себе вещества, помогающие им "бороться с жарой". Эти вещества попадают в брагу и - сами или их химические потомки - в дистиллят. Если Т перегонки не достигает этого предела, то эти вещества в дистиллят не попадают.
2. Во время перегона на комфортной для жизни дрожжей Т, происходит удаление из браги алкоголя (и СО2), который в выских концентрациях подавляющее действует на дрожжи. В улучшенной среде, с понижением концентрации спирта в браге, дрожжи с новыми силами берутся за переработку оставшихся "сахаров" и выработку спирта.
Видно, что оба этих фактора "работают" при Т перегона не более комфортной для жизнедеятельности дрожжей (условно 33-38С).