〜〜清湯〜〜
作り方 1
水に昆布を入れ、冷蔵庫で１晩置き、昆布水を作る。
2
鍋に、昆布水（昆布ごと）・豚ひき肉・鶏ひき肉を入れ、泡立て器でしっかり混ぜる。
3
（2）にしょうが・ねぎの青い部分を入れ、強火に掛ける。
鍋の中央部分までしっかり沸騰したら、弱火に落とし、触らず15分ほど煮る。
4
ボウルにザル・ペーパータオルを重ねる。
(3）の上澄みのスープをなるべくひき肉が混ざらないように玉じゃくしですくい、こす。
※清湯は、冷蔵庫で1週間ほど保存可能（冷めると白く固まるが、そのまま使える）。
※残ったひき肉は、みじん切りのにんにく・しょうが・トウバンジャン・しょうゆ・テンメンジャンなどと
炒め合わせて中国風の「肉みそ」にしたり、カレーなどに入れても良い。
材料
水 1リットル
昆布 20g
豚ひき肉 250g
鶏ひき肉 250g
しょうが 20g
ねぎの青い部分 1本分
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●オーナーシェフ 山野辺 仁
1980年生まれ、東京都出身。
幼い頃から料理が好きで、中学卒業後に町田調理師専門学校へ入学。
卒業後は天厨菜館グループへ入社。2015年に独立し、
「銀座やまの辺 江戸中華」をオープン。
「ミシュランガイド2019、2020」において1つ星を獲得。
中国、台湾など世界を旅しながら常に新しいことを学び、
そして中国料理の古典も大切にしつつ日本ならではの新しい中華を模索し続けている。
また、和食材を全国各地へ自ら赴き中華料理として表現をする奇才で、NHKあさイチ「ハレトケキッチン」等で活躍中
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