Хлеб с пророщенным зерном – рецепт от бренд-шефа проекта «СуперМука». Пророщенное зерно, цельнозерновая мука, закваска – ингредиенты, которые сделают этот хлеб по-особенному вкусным, ароматным, полезным и красивым! В этом видеорецепте мы расскажем, как правильно подготовить к внесению в тесто пророщенное зерно, а также покажем подробно технологию приготовления. Хлеб на закваске, цельнозерновой хлеб или хлеб из пророщенного зерна – можно назвать его совершенно по-разному, суть останется прежней – он полезный, вкусный и невероятно красивый, каким и должен быть настоящий ремесленный хлеб!
Рецепт хлеба:
СуперМука для багетов - 1 600 г
Мука пшеничная цельнозерновая - 400 г
Зерно пророщенное (измельченное) - 400 г
Вода - 1 340 г
Вода на долив (вносить на 2 скорости) - 220 г
Закваска - 400 г
Соль - 44 г
Мальтозная патока (или мёд) - 20 г
Технологический процесс:
1. Внести в дежу все ингредиенты кроме соли, воды на долив и зерна. Замешивать на медленной скорости до начального развития клейковины (примерно 5-7 минут). Затем внести соль, включить 2 скорость и приступить к порционному внесению воды на долив. Продолжительность замеса на быстрой скорости – примерно 4-5 минут (до умеренного развития клейковины). После этого внести измельчённое пророщенное зерно и перемешивать в течение 1-1,5 минут на медленной скорости.
2. Переложить тесто в контейнер, оставить на брожение при комнатной температуре на 4-5 часов. Сделать 2 обминки: через 60 и 120 минут
3. Поделить тесто на заготовки по 600 г, округлить
4. Отдых теста 20-30 мин при комнатной температуре
5. Формовка – расформовать заготовки способом «пеленание», уложить в формы для расстойки швом вверх.
6. Холодная расстойка – поместить заготовки в холодильную камеру 4°С на 12-18 часов
7. Подготовка к выпечке: подпылить заготовки мукой, извлечь из форм, нанести надрезы
8. Выпекание в подовой печи: t 250°С, время 35-40 мин. В середине выпечки открыть заслонку, снизить t до 230°С
Содержание:
00:00 Хайлайты
00:13 Вступление
00:45 Что будем готовить
01:14 Проращивание и подготовка зерна
03:18 Замес теста
05:05 Режимы брожения
05:33 Обминка теста
06:03 Деление теста, предварительная формовка
07:24 Формовка теста
08:56 Холодная расстойка
09:13 Подготовка к выпечке
09:47 Нанесение надрезов
10:04 Выпечка
10:50 Результат
Подробная информация об используемой муке и зерне для проращивания здесь:
СуперМука для багетов https://super-muka.ru/tovar/muka-for-baget/
СуперМука пшеничная цельнозерновая https://super-muka.ru/tovar/tselnozernovaya-muka/
Очищенное зерно для проращивания и размола https://super-muka.ru/tovar/zerno/
Ссылка на подробное описание рецепта: https://super-muka.ru/recipes/khleb-na-zakvaske-s-proroshchennym-zernom/
#супермука#хлебназакваске#цельнозерновойхлеб#хлебсзерном#пророщенноезерно#рецептхлеба#хлеб