余分な添加物を一切使わない無添加白だしの作り方を教えます！
健康第一で美味しい料理を作りましょう！
No need to buy anymore!【How to make homemade additive-free white dashi!】As long as you have this, you can use it for any kind of cooking!
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【本日のレシピと食材】
水 ３００ｃｃ
昆布 ５ｃｍ角を２枚※約2.5g
酒 １００ｃｃ
みりん １００ｃｃ
薄口しょうゆ 大さじ１※約15㏄
塩 大さじ１※約13g
砂糖 小さじ２
かつお節 １０ｇ
（ズッキーニのはちみつ塩麹レモン）
ズッキーニ １本
塩 ひとつまみ※ズッキーニの塩揉み用
塩麹 小さじ１
レモン汁 小さじ１
はちみつ 小さじ１
白だし 小さじ１
オリーブオイル 小さじ１
大葉 ２枚
白胡麻 少々
【ingredients】
300cc water
2 5 cm squares of kelp* approx. 2.5 g
100cc sake
100cc mirin
1 tablespoon light soy sauce
1 tablespoon salt *approx. 13g
2 teaspoons sugar
10g Bonito flakes
（Zucchini with honey, salted malted rice and lemon）
1 zucchini
Pinch of salt *for rubbing zucchini with salt
1 teaspoon shio koji
1 teaspoon lemon juice
1 teaspoon honey
1 teaspoon white soup stock
1 teaspoon olive oil
2 shiso leaves
A pinch of white sesame seeds
【作り方】
① 水に昆布を入れ10分置きます。
② 火にかけて沸く手前で弱火にし、10分間ゆっくりと昆布の味を出します。
③ 昆布を鍋から引き上げます。
④ 酒とみりんを入れて、アルコールを飛ばします。
⑤ 火を弱めて、薄口しょうゆと塩 砂糖を入れ沸かします。
⑥ 沸いたら火を止めて、鰹節を入れます。
⑦ 鰹節を搾らないように漉します。
⑧ 冷めたら、保存瓶に入れて冷蔵庫で保管をします。
（ズッキーニのはちみつ塩麹レモン）
① ズッキーニをゼブラに皮を剥いて、５ミリ幅に小口切りします。
② ボールに入れ、ひとつまみの塩を入れ揉みます。
③ ５分程度放置します。
④ 調味料を合わせます。
⑤ ズッキーニを搾って、調味料と和えます。
⑥ 器に盛り付け、白胡麻を振って刻んだ大葉を乗せます。
【How to make】
① kelp in water for 10 minutes.
② Turn the heat down to low just before boiling and let the kombu slowly release its flavor for 10 minutes.
③ Pull the kelp out of the pot.
④ Add sake and mirin to evaporate the alcohol.
⑤ Reduce heat, add light soy sauce, salt and sugar, and bring to a boil again.
⑥ When the water comes to a boil, turn off the heat and add dried bonito flakes.
⑦ Strain the dried bonito flakes without squeezing.
⑧ Once cooled, place in a storage jar and store in the refrigerator.
【作り方のポイント】
① 時間に余裕があれば、昆布は前日から水に浸すと美味しい出汁を抽出できます。
② 昆布を火にかける場合は、70度の温度をキープする事で美味しく抽出できます。
③ 鰹節を入れるタイミングは、一度沸かし火を止めてから入れます。
④ 鰹節は搾りません。
【Makeup points】
① If there is enough time, soak kombu in water from the day before to extract tasty dashi broth.
② When kelp is placed on the fire, keep the temperature at 70°C to ensure a tasty extraction.
③ When to add dried bonito flakes, boil the water once and turn off the heat before adding bonito flakes.
④ No dried bonito flakes are pressed.
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都内の有名レストランのグランドメニューや新しい料理の開発などを監修し
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海外での活動経験もあり、グローバルな視点からも料理を研究し続けています。
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(Profile)
I supervise the development of grand menus and new dishes for famous restaurants in Tokyo, and
I work as a chef and creator, including concept plans for new restaurants.
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