Рецепт сыра Качоковалло.
Ингредиенты:
10 литров молока;
1/8 ч.л. термофильной закваски;
1/8 ч.л мезофильной закваски (не газообразующая), например Danisco Choozit MA 11, также используется мезо-термофильная не газообразующая закваска.
1/2 ч.л жидкого сычужного фермента;
1/4ч.л 10%-го раствора хлористого кальция - для пастеризованного молока.
1. Нагрейте молоко до температуры 35-36 градусов.
2. Вносим закваску мезофильную и термофильную на поверхность молока. Через 3 минуты плавно перемешайте весь объем молока шумовкой. Накройте кастрюлю и оставьте на 30 мин.
3. Добавьте фермент 1/2 ч.л ( если молоко пастеризованное нужно добавить 1/4 ч.л хлористого кальция) Всё аккуратно перемешайте и оставить скашиваться на 40-60 минут.
4. После образования сгустка разрезаем на кубики со сторонами 1 см. Оставить на 10 минут для уплотнения.
5. Медленно поднимаем температуру до 42-45С за 25-30 мин.
6. Вымешиваем при температуре 45С ещё 10 минут. Оставьте зерно на 10 мин., чтобы оно село на дно.
7. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала зерно. И оставьте на 2 часа.
8, Переложите зерно в серпянку для стекания сыворотки.
Сыр оставляем для набора кислотности на 5 часов время от времени проводим тест на плавление.
9. Нагреваем воду 85С проводим тест на растяжение и плавление - отрежьте маленький кусочек от сырной массы и положите его в чашу с горячей водой. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все сырная масса готова к плавлению.
10. Нарезаем на кусочки и заливаем горячей водой, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Даём прогреться минут 5, далее начинаем вытягивать и задавать слоя. Затем формируем сыр в шар, верхушку передавливаем, придавая форму груши.
11. Уже сформированный сыр нужно положить в холодную воду для остывания на 30 мин. Затем опустите сыр в 20% соляной рассол, время 3 часа на каждые 500 грамм сыра.
12. Сыр можно есть уже на второй день. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Для хранения сыра можно смазывать корочку оливковым маслом, чтобы она не пересыхала. Также сыр можно поместить в термоусадочный пакет или подкоптить.
Срок выдержки такого сыра от 2х месяцев до 2х лет.
Всем спасибо за внимание идо встречи.
Наш телеграмм канал: https://t.me/TatanaZagoruyko
Наш Дзен канал:https://dzen.ru/id/6051effabbea927422c763a0