** 종가집김치 처럼 싱거운 스타일 아닙니다**
무석박지, 남는양념 다 계산했을때. 들어간 양념으로 배추 28키로 담을 수 있어요. 싱겁게 먹으면 30키로도 가능.
본인 입맛, 양념간, 절임배추 간에 따라 양념 양을 조절하세요
저희 절임배추는 적당히 삼삼하게 짠 상태 입니다.
■주재료
절인배추 20kg
무 석박지용 3개 ( 2kg X 3 = 6kg)
무 간물 ( 물 1L : 천일염 100g비율 해서 "1시간만" 절이세요.. 무 두께 2~2.5cm 큼지막)
■소 고명 (홍갓 필수)
무채용 무 1개 2kg
홍갓 1단
쪽파 700g
미나리 작은 2단
마른청각 400g
볶음통깨 (소, 배추, 석박지에 넣음)
■해산물 (생략가능)
굴 1줌, 생새우 깐거 800g (양 줄여도 됨)
■양념
( 좀 넉넉히 다대기양념을 만들어 냉동합니다.
각종 요리, 봄까지 겉절이, 김치에 쓸 수 있습니다)
그렇지 않다면 고춧가루는 절임배추 20키로 기준, 1.5kg만 함.
고춧가루 2kg
다시육수 1.5L
찹쌀풀 진득하게 1.4L..(확실×)
액젓 900ml
새우젓 450ml 추젓
매실액 300ml
원당 250ml
(원당 대신 배 할경우, 배 2~3개 즙 내고. 그만큼 다시육수 양을 줄이세요)
간마늘 1L (넉넉히 마늘2kg 사서 갈면 좀 남습니다)
간생강 400 ml
----액젓, 새우젓, 원당은 레시피 양을 한번에 다 넣지말고
초벌간 싱겁게 한후 최종간은 본인입맛에 맞추세요 . 액젓마다 간이 달라요.
----양념이 짜게 된 경우, 다시물을 더 타주세요.
----액젓, 새우젓의 비율은 정해진게 없습니다. 반죽농도에 따라 액체젓을 쓸지, 고체젓을 쓸지 본인이 가감. 액젓은 감칠맛, 새우젓은 깔끔하고 시원한 맛 입니다
■다시육수...재료 취향
실 사용량 = 1.5L (다대기양념) + 1.4L (찹쌀풀)
물 5~6L 넉넉히. 재료가 빨아먹으니 넉넉히.
1) 채수재료.. 먼저 맹물에 삶고
양파 큰거 껍질채 1, 무 500g,
파뿌리, 건표고버섯 5
2) 끓으면 해물육수재료 넣고 15~20분간 삶는다.
북어머리 5~6
멸치 80~100g
디포리 80~100g
건새우 50g
건다시마 30 X 7 cm
대추 10알
■찹쌀풀
농도, 양은 대충 해도 됨.
찹쌀을 밥 반공기 양. 전날 불러주세요.
거기에 물 1.4리터 넣고 압력솥에 밥하듯.
계량 : 성인밥수저 (9ml)
1큰술은 소복하게 한가득 펀 거, 1스푼은 봉긋 올라오는 정도.
Measurement : Adult Korean Dinner Spoon (1 T = 9ml )
제 요리는 일반설탕을 사용하지않고 원당을 사용합니다.
원당은 비정제설탕 ( 사탕수수 100프로) 로 정제가 되지않아 알이 굵고 노란색을 띕니다.
일반설탕은 묵직하고 텁텁한 단맛이라면 원당은 향긋한 꿀향과 중후한 단맛으로 자연감칠맛을 내주어 요리가 한층 더 맛납니다. 인터넷에 3kg에 만원. 저렴하게 팝니다.
저는 올리고당은 너무 달고, 물처럼 되어서 잘 쓰지않고,
물엿을 주로 사용합니다. 물엿은 단맛이 별로 없어서 원당과 같이 씁니다.
BGM : 허준 ost