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☆会席料理大学 和食プロネットとは…
プロの和食料理人を目指す人のための定額制板前修行プログラムです。
現役で料亭の会席料理を作り続ける
プロの料理人の視点で作られた動画を見て、実践する、
会員制コミュニティで発信してアドバイスをもらう、
自発性を持ちつつ、交流ができる板前修行です。
🔻プログラム内容🔻
【会席料理の動画実技講座】
・全60本のレッスン動画とテキストで練習する教育メソッド
・時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でも練習が可能
【オンラインサロン（Instagram）】
・自身の練習成果を記録、アウトプットできる
・同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間ができる
・Instagramなので広く自身の成果を公開可能
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🔻チャプター🔻
00:00 オープニング
00:32 関連動画の紹介
00:46 材料の説明
01:20 葵とろろを用意する
04:57 椀種を用意する
07:31 盛り付ける
08:22 まとめ
🔻収録内容🔻
【材料の分量】
オクラ ５本
長芋 50g
一番だし 100cc
薄口醤油 10g
真鯛 20g
三つ葉 ３本
食塩（下処理用）適量
藻塩（味付用）適量
食用菊 3〜４枚
青ゆず 適量
【葵とろろを用意する】
1. オクラのヘタを切り落とす
2. ガクの部分を回して剥き取る
3. オクラを板ずりする
まな板にオクラを並べ塩を振って両手で前後に擦ります
4. お湯を沸かす
この時同時に氷水も用意しておきましょう
5. 塩のついたままのオクラを入れ2分程度茹でる
オクラは浮くのでできれば落とし蓋をするかお箸でかえしながら全体がムラなく茹で上がるようにします
時間の目安は大きさによりますが1分半から2分、抑えてみて少し沈むような感覚を見極めましょう
6. 茹で上がったら氷水にとり冷ます
熱が取れたら水分を切っておきます
キッチンペーパーでしっかり水気を切っておきましょう
7. オクラの種を取る
オクラを縦に割き中の白い種を取り除きます
8. 長芋をする
卸金の目の細かい方で回すようにすりおろします
9. 一番出汁を取り必要分冷やす
10. オクラ ナガイモ 一番出汁をボウルに合わせる
分量の目安は書いてありますが、お好みの柔らかさは出汁の量で調整してください
11. ハンドブレンダーで撹拌する
オクラの食感をしっかり残したい場合は
叩いて混ぜ合わせるといいでしょう
12. 薄口醤油を加えて味を整える
そして出来上がったら冷蔵庫に入れてよく冷やしておきます
【椀種を用意する】
13. 椀種の鯛を用意する
柵にした鯛の皮を炙っておきます
裏返して身に塩を当てて寝かせておきます
14. バットに置き蒸し器で火が通るまで蒸す
15. お湯を用意し三つ葉を茹でる
熱湯に塩を入れまず茎の部分をお湯につけます
10秒ほど経ったら葉の部分も浸けてさらに10秒ほどで氷水に取ります
そして寸切りにカットしておきます
16. ボウルに鯛を入れお箸でざっくり潰しながら三つ葉を混ぜ合わせる
さらに天然塩を少量加えて塩味を整えておきます
【盛り付け】
17. 使用する器をしっかり冷蔵庫で冷やしておく
18. 器を用意し葵とろろを流し入れる
19. 葵とろろの中央に椀種の鯛と三つ葉を盛り付ける
20. 鯛の上に菊の花びらを天盛りする
21. 青ゆずの皮を剃って振りかける
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🔪和食プロネット講師について🔪
通山直人 1979年京都府福知山市生まれ
京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨
【役職】
料亭 ゆう月 料理長
会席料理大学和食プロネット 講師
【経歴】
2002年 大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年 卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年 料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
2020年 会席料理大学和食プロネット 開校
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🌙料亭 ゆう月🌙
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です
丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
◇季節の会席料理
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住所 〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
営業時間 昼：11:30 - 15:00 夜：18:00 - 22:00
定休日 不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）
アクセス
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動画制作 | 通山直人