ミシュランガイドブック東京で12個の星を獲得するレストラン ランベリー のシェフ 岸本直人がお届けする『直ちゃん食堂』。
今回はお父さん名誉挽回レシピ、ちょっと一手間かけて３種類のソースで真鯛のポワレをもっと美味しくいただくためのお料理レシピ動画です。
#真鯛 #ポワレ #レシピ
新しい店舗オープン準備期間中の岸本直人が30年間、実際に体得してきた料理のコツを動画で学びながら、お楽しみください。
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Chef 岸本直人
Naoto.K
東京都神田錦町2丁目2-1
2021年7月OPEN
https://www.lembellir.tokyo
【真鯛のポワレと3種のソース】
＜材料＞
真鯛 3切
塩
白こしょう にんにく
薄力粉 《付け合わせ野菜》 長ネギ 菜の花(旬のお野菜) ハーブ
●トマトソース●
トマト 1個 玉ねぎ 1/6個(みじん切りにして水にさらして置く) にんにく(みじん切り) 少々 シェリービネガー 小1/2杯
塩
白こしょう
EXVオリーブオイル
●赤ワイン味噌ソース●
赤ワイン 100cc 卵黄 1個分 味噌 30g 上白糖 小さじ1 水 80cc 大葉 4枚
●レモンバターソース●
レモン果汁 2個分 バター 100g(1cm角に切って冷やしておく) 海苔の佃煮 小さじ1
塩
白こしょう
《調理工程》
1. 真鯛に塩をして20~30分置く(水分を抜く) 2. この間にソースを作る
●トマトソース●
1. トマトをよく洗い皮ごと7mm角くらいにカットする
2. ざるに乗せ、水分を抜くために塩をして15~20分置く
3. 2のトマトにあらかじめみじん切りにし水にさらして水気を切った玉ねぎと、みじん 切りのにんにくを合わせる
4. シェリービネガーを合わせる
5. ボールに移し、塩・白こしょう・EXVオリーブオイルで味を調える
●赤ワイン味噌ソース●
1. フライパンに味噌と卵黄を入れ、弱火にかける
2. 上白糖を入れ、水で濃度を調整して火を入れる(7~8分) 3. 別の鍋で赤ワインを1/3量まで煮詰める
4. 2に3を合わせていく
5. 火からおろし、仕上げに大葉のみじん切りを入れる
●レモンバター海苔ソース●
1. レモン2個分を絞って茶こしで濾す
2. フライパンにレモン果汁と塩ひとつまみを入れ、沸かす
3. 冷やしておいたバターを少しずつ加え、泡だて器で空気を入れるように混ぜ合わせる
4. バターを全部入れ、混ぜ合わせたら、塩・こしょうをし、お好みで海苔の佃煮を入れ
混ぜ合わせる
●真鯛のポワレ●
1. 表面の水分をふき取り、皮目に薄力粉を付ける
2. フライパンを火にかけサラダ油をひき、にんにくを入れ、皮目を下にして真鯛を入れ
る
3. 網と重石をして(なければお皿でもOK)、中火で5~8分油を回しながら皮目を焼いて
いく
4. 重石を外してバターを入れ、弱火で3分焼き、ひっくり返して身を1分焼く
5. フライパンの端に葱を入れ、バターを足し、真鯛と一緒に火を入れていく
6. 皮目をもう一度焼き、返して身をさっと焼く
7. 皮目を下にして身の塩気を確認し、必要であれば塩・白こしょうをする
8. バットにあげ、余分な油を落とす
9. それぞれ、盛り付ける
※魚は皮目8:身2のイメージで火を入れていく