Ответы на вопросы https://www.youtube.com/post/Ugyyj5hQUdABf8YO4EV4AaABCQ
Три варианта апельсинового джема для тортов, десертов, подарков.
Цитрусовые очень хорошо вымыть, я мою горячей водой и содой, несколько раз до "скрипящей" кожуры.
Все, кто имеют возможность, могут использовать цитрусовые, выращенные без химии.
Во втором и третьем варианте, сахара можно взять по весу цитрусовых 1:1, так как я не люблю слишком сладкие джемы, то всегда беру только половину порции сахара.
Лимон можно не добавлять, но с ним джем гораздо вкуснее, так же лимон способствует лучшему загустению джема.
Цедру добавляйте по вкусу, можно меньше, но не больше. Совсем без цедры получится безвкусный джем.
Пектин можно купить в супермаркетах ("Желфикс" или "Пектин"), магазинах для кондитеров или в интернет магазинах.
Можно использовать яблочный, цитрусовый или NH
Первый джем, так же можно варить не по времени, а по достижению 107°С, гораздо удобнее контролировать процесс.
Первый вариант от Пьера Эрме/Pierre Herme
Выход - 630 г
Апельсины - 4 штуки
Лимон - 1 штука
Сахар
Приготовление
1. Первый вариант джема по рецепту французского кондитера Пьера Эрме. С 2 апельсинов и лимона снять цедру, старайтесь не задевать белую часть, иначе джем будет горчить. Цедру удобно снимать таким специальным ножом или теркой.
2. Очистить кожуру так, чтобы вместе с ней снялась тонкая кожица.
Отделить дольки от перегородок и каждую разрезать на несколько частей. Рекомендую работать в печатках, так как цедра сильно окрашивает коду рук.
3. Взвесить, то что получилось и залить равным по весу количеством холодной кипячёной воды. У меня получилось 480 г
Перемешать и накрыть пищевой плёнкой, оставить на сутки в холодильнике.
4. Откинуть смесь на дуршлаг, отжать. Жидкость можно выпить или вылить. Для приготовления не используется.
5. Взвесить, у меня получилось 450 г.
6. Добавить такое же количество сахара, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения.
7. Варить постоянно размешивая на среднем огне, кипение должно быть интенсивным, до загустения, у меня заняло 20 минут.
8. Слегка остудить, перелить в стерилизованную банку и остудить. После полного остывания джем становится гуще.
Подойдет для тортов, в качестве прослойки или дополнения в крем, десертов.
Второй вариант "Быстрый"
Выход - 350 г
Апельсины (мякоть) - 300 г
Цедра 1 апельсина и половинки лимона
Лимон - 50 г
Сахар - 175 г
Пектин яблочный или цитрусовый - 7 г
Приготовление
1. Мякоть апельсина без пленок и косточек смешать с цедрой одного апельсина и половинки лимона.
2. От общего количества сахара отделить 2 столовых ложки и смешать с пектином. Пектина берём 2% от веса фруктов. Количество сахара можно взять по весу фруктов или половину. Я всегда беру половину.
3. Добавить к апельсинам, перемешать и поставить на средний огонь. Довести до кипения, добавить оставшийся сахар и варить после закипания размешивая 5 минут.
4. Снять с огня.
5. Джем слегка остудить и перелить в стерилизованную банку. После остывания он станет значительно гуще.
Подойдет для тортов, в качестве прослойки или дополнения в крем, десертов.
Этот вариант я использовала в рецепте торта "Черный принц"
Третий вариант "Густой"
Выход - 300 г
Апельсины (мякоть) - 300 г
Цедра 1 апельсина и половинки лимона
Лимон - 50 г
Сахар - 175 г
Пектин яблочный или цитрусовый - 7 г
Кулинарный термометр
Третий вариант самый густой
1.Готовится точно с такими же пропорциями как и второй, только джем необходимо варить до достижения температуры 107°С
2. Сразу перелить в стерилизованную банку, так как потом он сильно загустеет, практически, до консистенции мармелада.
Подойдет для трайфлов, рулетов, декора.
Мои страницы в социальных сетях:
Blogger http://priatnogoappetitaev.blogspot.com/
Instagram https://www.instagram.com/irinapodolyan/
Facebook https://goo.gl/frCDbB
Больше тортов https://goo.gl/Q8xWYe
Авторские рецепты Ирины Подолян https://goo.gl/2agLkS
Все рецепты канала Приятного аппетита! https://www.youtube.com/view_all_playlists
#иринаподолян #джем #мармелад #апельсиновый_джем