おから味噌
2021.2 へちまきゅうり 野菜ソムリエ urara megu
★到着後なるべく当日、翌日中には仕込むようにお願いいたします
★仕込むまでの間は冷蔵庫保存してください
おから味噌 (2キロ)
〈材料〉
おから 800g
米麹 800g
豆乳 300cc
塩(仕込み用) 220g
(重石用) 400g
昆布 1枚
〈ご用意頂くもの〉 消毒用アルコール(又は焼酎などアルコール度数の高いお酒) 適量 仕込み用容器
大きめのボウルや木桶
〈下準備〉仕込み用容器をよく洗いしっかりと乾かす 乾いた容器にアルコール消毒をする 容器内側の下の方から周りにラップをまく
塩と豆乳の量を計る(最後の振り塩もひとつまみよけておく)
〈仕込み方〉
1. 大きめのボウルや木桶などで麹を丁寧に手でほぐす。塩と麹を混ぜ合わせて塩切り麹を作る。
2. 1、におからと豆乳を入れてまんべんなく混ぜ合わせる。
3. 適度な大きさに丸めて味噌玉を作る。
4. 容器に味噌玉をぐっと押し込むような感じで空気を抜きながら詰めていく。
5. 手のひらで表面をならしながら平らにして空気を抜いていく。 昆布をのせて振り塩をしてなるべく空気を抜きながらラップをする。
6. 最後に塩の重石をのせて封をする
*3.4カ月後フタをあけて味見をしてください。 この段階では色の白っぽいマイルドな柔らかい味のお味噌になっているも思います。 好みの味になっていれば小分けにして冷蔵庫で保管してください。冷蔵庫に入れると発酵は止ま ります。もう少し熟成させたい場合は容器のフチをアルコールで消毒してラップをして元に戻して ください。夏を越すと一段と熟成が進みますのでまた秋頃でも同じように味見をして下さい。 今度は色も濃くなりしっかりとした味の味噌に変化しています。更に冬まで追熟させると芳醇な 味噌の風味にへと変わっていきます。 もしカビが生えた場合もスプーンで取り除いてもらえれば大丈夫です。
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