영상속에서 나온 식재료 및 도구들
생추왕간장
https://coupa.ng/bhdXJN
노추왕간장
https://coupa.ng/bhdXKd
초고노추간장
https://coupa.ng/bhdXKL
해선간장
https://coupa.ng/bhdXJf
해천굴소스
https://coupa.ng/bhdXK7
해천황두장
http://shinsegaemall.ssg.com/item/itemView.ssg?itemId=1000033640727&siteNo=6004&salestrNo=6005
칠성버너
https://coupa.ng/bhdXL5
리버라이트 키와메웍
https://coupa.ng/bhdXMN
사용장비
카메라
파나소닉 G7 + 라이카 DG Summilux 15mm F1.7 ASPH
파나소닉 GH5 + 라이카 DG VARIO ELMARIT 12-60mm F2.8-4 POWER OIS
파나소닉 G85 + 파나소닉 라이카 DG Summilux 25mm F1.4 ASPH
파나소닉 S1(FF) + 파나소닉 S 24-105mm F4 MACRO OIS
마이크
ZooM F1+SP
소니 UWP-D11 무선마이크
조명
빌트록스 VL-D85B 2대
호루스벤누 룩스라이트 116T 2대
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안녕하세요~ 요리 N 화니 시간입니다.
이번 이야기는?
중국 '장'이야기 되겠습니다.
중국요리는 이 채널에서 가장 많이 다루는 장르입니다.
대부분의 아시아 국가들이 그렇듯 중국 역시 요리에 간장을 많이 사용합니다.
물론 큰 영토에 지역별 특색이 큰 국가다보니 어장을 쓰는 지역도 있구요.
그런데 식문화 부분에서 차이가 있다보니 이 중국간장이 생소하게 느껴질때가 많습니다.
특히 이것 관련해서 많이 받는 질문이 있었는데요?
'로추가 뭐에요? 첨면장이 뭐에요? 두반장이 뭐에요?' 였답니다.
중국요리에는 심심치 않게 쓰는데, 뭔지는 모르겠고, 뭔지 모르니 어디에 쓰는지 모르겠고~
어디에 쓰는지 모르니 겁이 나서 선듯 구입하지 못하는거죠.
대체품을 찾는 분들도 계시지만 대체품을 쓰는 시점부터 그 요리의 정체성 이미 상실된다고 봐야 합니다.
예를 들어 회과육에 고추장을 쓰게 된다면 회과육이길 기대하면 안된다는거죠.
예전부터 중국 장에 대해 다루어달라는 문의가 많았었습니다.
그러나 저도 대략적인 부분만 알고 있었기에....(요리사 생활 하면서 알음알음으로 들은..) 다루긴 애매했습니다.
그러나 올해부터 해천미업과 협업을 하게 되면서 중국 장에 대한 디테일한 정보를 얻을수 있었습니다.
물론 해당 브랜드는 현대방식으로 장을 제조하는 회사이기에 300년전 그대로의 방식은 아닙니다.
때문에 전통적인 부분에 대해서는 제가 다큐나 서적 등을 통해 얻은 정보를 기반으로 했습니다.
가장 먼저 간장/된장은 어떻게 만들까요?
우리나라는 메주를 소금물에 담그어 발효해 만듭니다.
메주는 삶은 메주콩을 으깨 모양을 잡은 후 짚으로 엮어 발효해 만듭니다.
짚을 포함한 연잎이나 뽕잎, 솔잎 등등에는 곰팡이 포자가 붙어있는데요 일부 곰팡이는 단백질이나 녹말을 분해하는 일을 한답니다.
예전에 양조 이야기에서 다루었었죠?
황국, 흑국, 백국, 홍국을 포함한 누룩곰팡이들은 녹말 분해효소인 '아밀라아제'와 단백질 분해효소인 '프로테아제'를 만듭니다.
이 '프로테아제'로 콩 단백을 분해 숙성하는 것.. 그것이 장 만들기의 기본개념이라 할수 있습니다.
그렇다면 중국은 어떨까요?
놀랍게도 우리나라랑 비슷합니다.
다만, 우리나라처럼 덩어리 메주를 쓰지 않습니다.(물론 동북지역은 조선족의 식문화가 있기에 쓰는 경우도 있습니다.)
정확힌 이유는 저도 잘 모르겠으나, 덩어리 메주는 적당한 온도 및 습도를 유지할수 없게되면 부패하기 때문이 아닐까 생각됩니다.
일단 콩을 삶아서 대나무 광주리나 싸리나무 채반에 펼쳐놓습니다.
그리고 발효실에 둡니다.
발효실의 층층 작업대에는 짚이나 연잎 등이 깔려있는데요, 이것이 곰팡이를 공급하는 역할을 합니다.
또 이 발효실을 몇대에서 몇세기동안 사용해오면 특색있는 곰팡이류가 남게 되는데요, 이것이 장맛의 비결이 된답니다.
이렇게 며칠에서 수 주간 두면 콩 알갱이 하나하나가 곰팡이로 덮이게 됩니다.
이것을 건조해 두고두고 쓸수도 있고, 곧장 장 만들기로 넘어갈수도 있습니다.
- 시중에 파는 '개량메주', '알메주' 이러한 방법으로 만들어 건조시켰답니다.
이렇게 만들어진 발효콩을 소금물에 넣고 수개월 이상 숙성하면 효소의 분해작용에 의해 콩단백이 아미노산으로 분해됩니다.
또한 이 아미노산이 분해되면서 생기는 멜라닌과 멜라노이딘이 갈변되면서 색이 갈색으로, 검정색으로 갈변이 되죠.
이것이 우리가 알고 있는 '간장'입니다.
즉, 한국의 장이든 중국의 장이든 기본적인 원리는 동일합니다.
다만, 주재료에서 약간의 차이가 있는데요 중국은 양조과정에 콩 외에 밀을 넣기도 합니다.
약간 생소할수도 있지만 주식 중 하나가 밀인 중국인에게는 그리 이상한건 아닙니다.
강원도식 막장에 보리밥을 넣듯 말이죠. (그래서 일반 된장과는 다른 풍미가 난답니다.)
밀이 들어가게 되면 효소(아밀라아제) 작용에 의해 밀속의 녹말이 당으로 분해가 되는데요, 그 결과 '단맛'이 함께 나게 된답니다.
즉, 짠맛 외에 단맛이 나기에 100% 콩만 사용한 장과는 살짝 다른 느낌이 들죠.
그렇다면 생추, 로추는 무엇일까요?
생추는 90~180일후 뽑아낸 '생간장'입니다.
후숙을 거치지 않아 색이 옅고 진한 맛은 부족하지만 아주 산듯합니다.
가볍게 즐기는 요리, 볶음밥, 맑은 장국에 쓰면 딱 좋죠.
이 생추를 좀 더 숙성하거나 약간의 조미를 하면 일반적인 간장이 됩니다.
가령 표고버섯이나 가리비, 건전복 추출물을 넣는다거나 하는 것이죠.
이 간장은 우리나라의 '진간장' 포지션으로 통상적인 요리(나물무침, 볶음, 조림, 밑간 등등..)에 두루두루 쓰인답니다.
일전에 나눔행사한 해선간장은 건가리비 추출물을 더한 일반간장이죠
여기서 좀 더 숙성하면(1년 정도..) 로추가 된답니다.
이 로추는 갈변현상이 지속적으로 일어난데다가 수분이 증발했기에 색이 매우 짙습니다. 게다가 걸쭉하죠
맛은 짠맛과 함께 단맛과 쓴맛, 미묘한 산미가 있습니다.
보통 조림요리에 색을 내는 용도로 많이 쓰는데요, 드물게 '조미'용으로 쓸때가 있습니다.
로추가 가진 특유의 쓴맛은 고기의 고소한 맛이나 마이야르 반응시 나오는 눌은 맛을 강조하는 효과가 있습니다.
'상하이풍~', '아메리칸 풍~' 이런 이름이 붙은 거무틱틱한 요리를 가끔 볼수 있는데요, 로추를 써서 그렇답니다.
다만 이 로추는 소량만 써야 합니다. 과유불급하면 안되는 간장이 바로 이 로추랍니다.
그렇다면 현지반점에서 이연복 쉐프님이 선보이신 '황두장'은 무엇일까요?
간장과 같은 뿌리를 두고 있는 된장입니다.
우리나라에서 메주로 간장과 된장 둘다 만들수 있잖아요?
황두장도 마찬가지랍니다.
즉, 발효콩과 물, 소금, 밀가루로 만든 '된장'인 것이죠.
이 장은 콩이나 밀가루 음식과 함께 요리하면 뛰어난 일체감을 자랑한답니다.
포두부에 야채 싸 먹을때 곁들여도 좋구요, 면 요리에도 좋습니다.
그 밖에 고기나 생선 조림에도 잘 어울린답니다.
일본요리 중에서 고등어 된장조림 이라는 음식이 있는데요, 그걸 살짝 떠올리시면 될듯해요.
다만 중국요리니, 생선 표면을 살짝 지진 후~ 향신채 볶다가 황두장, 육수, 생선을 넣어 조리~!
PS. 첨면장, 춘장은 무엇인가요?
첨면장의 '면'은 밀을 의미합니다. 즉, '밀가루 된장'인거죠.
황두장도 밀가루를 사용했으나, 첨면장은 그 비율이 높습니다.(콩 무게의 1.5배 정도..)
또한 수개월 발효 후 그대로 먹는 황두장과 달리 첨면장은 1년 이상의 후숙을 합니다.
그 결과 아미노카르보닐 반응에 의해 매우 짙게 갈변이 된답니다.
맛을 보면 된장의 맛과 함께 로추에서 나는 그런 맛(쓴맛과 신맛)도 함께 나죠.
즉, 로추의 성격을 어느정도 띄고 있는 된장이라 할수 있겠습니다.
춘장은 첨면장의 변형판인데요, 첨면장을 순수하게 자연상태로 첨면장을 검게 만들려면 1년 이상의 시간이 필요합니다.
땅이 큰 중국에서야 이게 가능하지만, 한국에서 이렇게 하면 양산이 거의 불가능합니다.
때문에 캐러멜 색소를 넣어 착색을 하게 되었고 이것이 우리가 알고있는 춘장이랍니다.
종종 자연상태로는 검게 나올수 없다~ 하는 분도 계시는데..
본 영상속의 첨면장은 색소 없이 100% 자연양조한(직접 만든) 것입니다.
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BGM 정보
Egg Fried Rice
[TrackSonix]/MotionElements.com으로부터 제공된 스톡 미디어
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Happy New Year Asian Style
[Loengrinn]/MotionElements.com으로부터 제공된 스톡 미디어
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