ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフの新シリーズが開始！
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』 春のお料理・前編！
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ、新企画がスタートします！
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
器にも注目です！
★チャプター
0:00 筍の土佐煮・筍の見分け方
2:25 筍の下処理・豆知識
8:22 湯がきあがり～切り込み
12:26 炊く工程
14:19 筍の土佐煮・仕上げ
16:30 豆ご飯・豆の皮剥き
17:32 えんどう豆の出汁
18:32 豆を湯がく
20:03 炊飯・質問
22:25 豆ご飯・仕上げ
■筍の土佐煮
筍（皮剥いた物） ４００ｇ
出汁 ２４０ｃｃ
濃口醤油 ３０ｃｃ
味醂 ３０ｃｃ
削り節 適量
木の芽 適量
・作り方/ポイント
筍（湯がいて皮をむいた物）は根本に近い部分は１ｃｍ厚さの輪切りにし、
（太ければ半月や銀杏切りにする）両面に切り込みを入れる。
穂先の方は４～６等分に切り、根本の方に切り込みを入れる。
鍋に出汁と調味料、筍を入れて火にかけ、煮立ったら水で濡らした落とし蓋をして
７～８分煮る。
煮汁がほぼなくなれば蓋を取り、削り節を加え、鍋をゆすって全体にまぶす。
器に盛り、木の芽をのせる。
器：双魚 青磁鉢 龍泉窯 そうぎょせいじ りゅうせんよう 宋時代
■豆ご飯
えんどう豆 ４５０ｇ（さやごとの重量）
米 ３カップ
さや出汁 ３カップ
酒 １５ｃｃ
塩 小さじ１
（さや出汁用）
水 ２０００ｃｃ
昆布 ５ｃｍ角×２枚
・作り方/ポイント
えんどう豆はさやから取り出し、豆とさやに分ける。
さやを軽く洗い、水と昆布を入れて火にかけ、沸いたら弱火にし、
１０～１５分コトコトと煮出してさや出汁を取り冷ます。
豆はさや出汁で湯がき、豆の重量の約１％の塩を振る。
米は洗ってザルにあげ、濡れ布巾をかけて３０分おく。
釜に洗い米とさや出汁、酒、塩を入れ、軽く混ぜて炊く。
炊きあがったら湯がいた豆を入れ、１０分程度蒸らす。
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・若狭グジの酒蒸し｜たん熊北店
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・冬の野菜の炊き合わせ｜一子相伝なかむら
https://youtu.be/l20-Q9ca7Og
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