شنیتزل مرغ اتریشی به روش بهترین شف‌های وین همراه با محبوبترین کنار‌غذای سنتی: سالاد خیار

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار روش اصولی تهیه شنیتزل اصیل وینی یا Wiener schnitzel را با تمام جزییات لازم برای بهترین نتیجه تقدیم نموده. تهیه این خورک لذیذ و پرطرفدار کاری بسیار ساده است اما چند نکته مهم دارد که توضیح دقیق این نکات در ویدیو به زبان ساده و با تصاویر واضح، تضمین‌کننده موفقیت هر آشپزی با هر میزان تجربه در اولین مرتبه خواهد بود. لینک به ویدیوی آموزش اصولی سیب‌زمینی سرخ کرده بلژیکی (فرنچ فرایز): https://youtu.be/ENpDF3QdxYM?si=4hz4W89gX0ggKd1I ویدیوی آموزش روش اصولی تهیه کره تصفیه‌شده (روغن حیوانی): https://youtu.be/HZVzOAs8XuI?si=QfLB-AEGgWOzpDBW ویدیوی فیله سوخاری اسپایسی مرغ با مرینیت تایلندی و پنکو: https://youtu.be/zfU4AN-ywq0?si=jnXGM1HuSJ92la37 لینک به لیست پخش انواع کنار‌غذا با سیب‌زمینی برای سرو با این خوراک: https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FSUe5SrQmw7A1mufCb7lJO9 ویدیوی آموزش سینه مرغ باربکیو با گریل چدنی روی اجاق: https://youtu.be/uUIkd_MWKB4?si=G0i6aZjwtFWrilLP ویدیوی آموزش سینه مرغ گریل شده با زغال به روش رستورانهای یونانی: https://youtu.be/kK6ntjDyxDQ?si=iDF49MMox5W-MKSq لینک به ویدیوی آموزش ساندویچ کلاسیک مرغ دهه ۴۰ به سبک اغذیه آندره: https://youtu.be/Hs08euvtdMg?si=3awbA6ukTbZFHMVf ویدیوی آموزش سینه مرغ رژیمی گریل‌شده: https://youtu.be/StgxV88dVLc?si=psAmHEneHxTWS8MP *** مواد مورد نیاز برای هر پرس: - سینه مرغ بی‌استخوان و بی پوست: ۱۸۰ الی ۲۲۰ گرم برای هر نفر - تخم مرغ: یک عدد برای هر ۴ قطعه - آرد گندم: به مقدار لازم (هر نوع آرد سفید کیک، نان، یا چند منظوره) - پنکو یا آرد سوخاری یا پودر نان ساده: به مقدار لازم *مواد مورد نیاز برای سالاد خیار وینی برای ۴ الی ۶ پرس: - خیار تازه: نیم کیلو - پیاز بنفش: ۱۲۵ گرم - شوید تازه ساطوری درشت: ۱ قاشق غ.خ. خیلی پر - روغن مایع: ۳ قاشق غ.خ. (هسته انگور، کنجد، آفتابگردان، یا ...) - سرکه سفید: ۲ قاشق غ.خ. (یا هر سرکه دیگری که طعم زیادی نداشته باشد) - نمک و فلفل تازه ساییده: به میزان دلخواه *** توضیحات مهم: - آرد و پودر پنکو مازاد بر مصرف، به دلیل آلودگی قطعی به باکتری‌های مرغ خام، به هیچ عنوان قابل نگهداری و استفاده بعدی نیست! - با سرد شدن شنیتزل، کمی از تردی کراست برشته آن کاسته خواهد شد. حتما بلافاصله میل بفرمایید. در صورت نیاز به گرم کردن مجدد، بهترین روش استفاده از فر ۱۶۰ درجه است. روی یک تابه یا سینی، یک رَک سیمی قرار دهید و روی آن، برای ۸-۱۰ دقیقه گرم کنید. - استفاده از هرگونه سس برای این خوراک، اشتباه است! باعث خمیرشدن سطح برشته زیبای کراست خواهد شد. - چاشنی سالاد را به تدریج و با چشیدن، تنظیم کنید. طعم این سالاد باید ترشی و شوری خیلی خفیفی داشته باشد تا بر اجزاء مهم آن غالب نگردد! - علت توصیه به عدم استفاده از روغنهای موسوم به «مخصوص سرخ کردنی» در ایران، در اواخر این ویدیوی جامع در مورد روغن زیتون و دیگر روغنهای خوراکی، توضیح داده شده: https://youtu.be/h-tftufX_sk?si=KpmwK0zpdKjzFiDM - انتخاب روغنی که نقطه دود بالای ۲۰۰ درجه داشته باشد برای اینکار بسیار مهم است. علت دود کردن روغن، بی‌ثبات شدن و شکست تریگلیسیرید چربی‌هاست که در واقع با هایدرولایزد شدن گلایسرول به آکرولین، تولید دود می‌کند. ترجیح بنده استفاده از کره تصفیه شده، و یا از روغن آفتابگردان خالص تصفیه شده از یکی از چند برند معروف مانند غنچه و لادن است. نقطه دود روغنهای مختلف: https://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%D9%84%DA%AF%D9%88:%D9%86%D9%82%D8%B7%D9%87_%D8%AF%D9%88%D8%AF_%D8%B1%D9%88%D8%BA%D9%86%E2%80%8C%D9%87%D8%A7%DB%8C_%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C ******** لیست سوالات متداول************ س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟ ج: خیر، نتایج پخت در هوای داغ به هیچ عنوان قابل مقایسه نیست.پخت با هوای گرم هم، چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای ایرفرایر. س: چرا از روغن زیتون یا دمبه یا واسکازین یا روغن کرچک استفاده نمی‌کنید؟ ج: در مورد این سوالات در این ویدیو توضیحات مناسب تقدیم شده: https://youtu.be/h-tftufX_sk?si=KpmwK0zpdKjzFiDM س: آیا میشود از بوقلمون / غاز / گوسفند / کلاغ یا ... استفاده کرد؟ ج: شما از هرچه دوست دارید می‌توانید استفاده کنید. بنده هم قادر به اظهار نظر در مورد نتیجه کار متفاوتی که شما قصد دارید انجام دهید، نیستم. س: ما یک همساده غیاث‌آبادی داریم که گفته شف است ولی چند سال است در یک کشور اروپایی بیکار است و گفته شنیتزل اصل حتما باید در مایونز و آویشن و سرکه و پاپریکا و پودر سیر و ... مرینیت بشود و با سس مخصوص خورده شود. نظر شما چیست؟ ج: تیتر این ویدیو، آموزش شنیتزل به روش همساده اصغر‌آقا، نیست. هدف، ارائه یک روش اصیل برای تهیه یک خوراک شناسنامه‌دار و مشخص بوده، که همینکار هم انجام شده. شما مختار هستید هرکاری را که دوست دارید انجام دهید و بنده هم در موردش نظری ندارم! س: آیا در قابلمه تفلون و روحی و سنگی و چدنی و .... می‌شود انجام داد؟ ج: غیر از استیل فقط چدن برای اینکار مناسب است، البته چدن واقعی که آهنربا به آن می‌چسبد و نه آلومینیوم پوشش تفلون که متقلبین در ایران به اسم چدن می‌فروشند. برای اطلاع بیشتر به راهنمایی‌های مفید این ویدیو توجه بفرمایید: https://youtu.be/_1_Tc_3Px98?si=Xd7NANqP8C-RF5nN