【材料】
-いりぬか1kg
-粗塩100g(ぬかの10%)
★動画ではピンクソルトも使っていますが、全て粗塩(天然塩)でOKです
-水800ml
-糠漬け用だし粉25g
★だし粉がない場合は、鰹節粉大さじ２＋乾燥昆布10cmx10cm＋粉末和からし大さじ１で代用できます
-鷹の爪(乾燥唐辛子)２本
-砂糖を加えずに麹を発酵して作られた天然甘酒200ml
★捨て漬け用のくず野菜 1回100g程度
【美味しい糠床を作るポイント】
★気温が低すぎたり(真冬)高すぎたり(真夏)する時期に作り始めるのを避ける。発酵後は冷蔵庫で保存可能。
★捨て漬け2日間＋何も漬けない日1日間を最低4回以上(2週間以上)行ってから、本漬け(実際に食べる漬物を漬けること)を行って下さい。
糠床は毎日1回以上かき混ぜて下さい。
その際、漬物容器の底にある糠を上に持っていくように、全体的に混ぜ合わせて下さい。
★捨て漬けに使う野菜クズは、アクがなく、水分の多い野菜が適しています。
動画内では捨てるには勿体無いような大きな野菜を使ってしまいましたが、キャベツや白菜の芯、大根の皮、きゅうりのヘタなどでOKです。
ごぼうなど、アクの強い野菜は捨て漬けにはむきません。
★糠床をかき混ぜたら、容器のふちについたぬかは、綺麗に拭き取って下さい。蓋の溝などについた糠から腐敗やカビが発生することが多いので、気をつけましょう。
★最低でも糠床を作り始めて1ヶ月間は、
常温で発酵を促すことをおすすめします。
十分に発酵した後の糠床は、気温が30℃を超える真夏などは、冷蔵庫で保存すると腐敗を防ぎやすくなります。