里芋の美味しい季節です。元和食の料理人がとっておきレシピ【里芋と鶏の煮っころがし】の作り方を解説します。一度食べたら病みつきになって何度も作りたくなる一品です。
材料（2~3人分）
里芋 300g
鶏もも肉 300g
（鶏もも肉は常温に戻しておく）
万能ネギ 15g
二番出汁 400ml
砂糖 大さじ3.5弱
濃口醤油 大さじ2＋仕上げで小さじ半分
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
作り方
１、里芋は皮をむき縦半分に切ってから断面の角を面取りする。
２、鶏もも肉を皮目を下にしてフライパンに載せ中火で焼く。出てきた脂はキッチンペーパーでこまめに拭き取る。
３、皮目が濃いキツネ色になったら身側をサッと焼き取り出す。
４、お湯を沸かして焼いた鶏肉をサッと湯通しする。ザルにのせて冷ます。
５、万能ネギを刻む。
６、鶏肉が冷めたら９個に切り分ける。大きさは里芋と同じかやや小さめにする。
７、出汁と鶏肉を鍋に入れて沸かしてアクを取る。里芋も入れて酒全て、砂糖、濃口醤油の半分くらいを入れたら落し蓋をして中火で5分煮る。
８、5分経ったら鶏肉はいったん取り出して、みりんと仕上げの濃口醤油以外の残りの調味料を入れて落し蓋をしてさらに5分煮る。
９、落し蓋を取りみりんを入れて中火で煮染める。時々煮汁をすくって上から回しかけたり、鍋をゆすって煮汁を回らせる。
１０、10〜11分くらいを目安に煮しめたら最後に火を強火にして、仕上げの濃口醤油小さじ半分を入れたらすぐに火を止め鍋を軽くゆする。
11、器に盛り付けて完成。熱々がおすすめです。
【ポイント】
○鶏肉を焼くときはひたすら皮目だけを焼いて十分な焼き色がついたら最後に軽く身側を焼く。
○煮染めるときは最初は思い切り甘ったるい味付けにすると煮詰まってちょうど良くなる。
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