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☆会席料理大学 和食プロネットとは…
プロの和食料理人を目指す人のための定額制板前修行プログラムです。
現役で料亭の会席料理を作り続ける
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会員制コミュニティで発信してアドバイスをもらう、
自発性を持ちつつ、交流ができる板前修行です。
🔻プログラム内容🔻
【会席料理の動画実技講座】
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・時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でも練習が可能
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・自身の練習成果を記録、アウトプットできる
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🔻チャプター🔻
00:00 オープニング
00:24 関連動画の紹介
00:39 材料の説明
01:15 お赤飯を作る
01:48 その他の材料を用意する
03:42 蒸す・盛り付ける
07:11 まとめ
🔻収録内容🔻
【材料】
真鯛 １切れ（16g）
赤飯 50g
生湯葉 15g
百合根 2片
銀杏 半分
青ねぎ 適量
梅干し 適量
一番だし 150cc
塩 2g
薄口醤油 2g
葛粉 適量
【赤飯を作る】
1. お赤飯を作る
ささげを茹で煮汁を取って
その煮汁に一晩つけたもち米と茹でたささげを混ぜて
蒸し器やせいろでじっくり蒸して作ります。
炊飯器で作るレシピもありますので、
作りやすい方で作ってもらって結構ですが
ぜひ蒸して作るお赤飯にチャレンジしてみましょう。
【その他の材料の準備】
2. 真鯛をさばき柵どりして皮を炙る
3. 塩を当てて30分おき余分な水分を抜く
4. 大きめにそぎ切りにする
5. 百合根をばらしておく
6. 銀杏を用意し半分にカットする
7. 生湯葉を細かくカットする
8. 一番出汁をとる
9. 青ネギを縦に割き寸切りにして糸状に刻む
10. ねぎを水に晒しておく
11. 梅干しの種を取り除きたたいておく
【調理】
12. お赤飯をとって平らにし銀杏半分と百合根２個を入れ包む
13. さらにラップで包んでしっかりと固める
14. 鯛を上に被せる
15. 蒸し器で７分間蒸す
16. 一番出汁を火にかける
17. 吸い地より少し濃いめのあたりをつけ水溶き葛粉を入れとろみをつける
18. 湯葉を入れ混ぜる
19. 蒸しあがった飯蒸しを取り出し器に盛る
20. 湯葉餡をかける
21. 梅肉を天盛りし糸青ねぎを天盛りして完成
ゆう月の会席料理では、
天麩羅と鶏の幽庵焼きの間に入れて薄めの味わいで口替わりのような役割も持たせています。
赤飯を使っているので食べ応えもあり家庭でもちょっと変わった料理として
面白いのではないでしょうか？
ただ会席料理の一品にする場合、お食事に加えての御飯料理になるので
他にもお寿司を入れたりしている場合はご飯が多くなるので
組み合わせには注意しましょう！
またお赤飯なのでお祝いにも相応しい料理です。
梅肉と白髪ネギで紅白にしたり、金箔をのせるとさらにおめでたい感じに
することができます。
ゆう月では初夏に提供していますが、
比較的季節を問わない料理ですので季節によってのせる魚を変えたり
天盛りを変えたりしてチャレンジしてみてください。
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🔪和食プロネット講師について🔪
通山直人 1979年京都府福知山市生まれ
京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨
【役職】
料亭 ゆう月 料理長
会席料理大学和食プロネット 講師
【経歴】
2002年 大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年 卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年 料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
2020年 会席料理大学和食プロネット 開校
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🌙料亭 ゆう月🌙
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です
丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
◇季節の会席料理
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定休日 不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）
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動画制作 | 通山直人