下漬けした大根に、中辛口の塩鮭と千切りにした野菜を挟んで、麹漬けにしました。鮭の旨みが大根に染み込んで、お酒が進みます。
材料
大根 1本 1294g
粗塩 大根の1％ 13g
生姜 ひと塊 25g
人参 100g
塩鮭 養殖中辛口 8切
米麹 大根の約25％ 300g
ぬるま湯 適量
下漬け
皮を剥いた大根の重さを量って、塩の分量を決めます。
大根を１センチ幅に切り分けます。切り分けた大根を具材が挟めるように、端を少し残し、さらに半分の厚さになるように切ります。
切れ目を入れた大根と塩を保存袋に入れ、軽く振って塩を全体に行き渡らせます。全体に塩が行き渡ったら、空気を抜いて冷蔵庫で一晩漬けます。１時間くらい経つと、大根から水分が出始めて厚みが薄くなり、隙間ができるので、もう一度空気を抜きます。
本漬け
翌日、下漬けした大根をザルに空けて水気を切っておきます。
生姜と人参を千切りにします。塩鮭に付いている骨と皮を取り除き、大根に挟みやすい大きさに切り分けます。下漬けした大根に塩鮭と野菜を挟みます。保存袋に麹と具材を挟んだ大根を並べ入れます。あとは空気を抜いて冷蔵庫で２～３日漬けます。