Очередная 6 серия "Давайте вялить вместе - 6. Сезон 2025г.
Смотреть этот ролик на:
Рутубе https://rutube.ru/video/b7dec534f1f025e730cd31b5a621eabe/
Дзене https://dzen.ru/video/watch/67a7213be2268418bf1100cb
______________
Внимание, оболочка МЕМБРИН поступит в продажу 14 февраля на сайт emkolbaski.ru
Предлагаем аналог - МЕМБРИН ПРО. Это также универсальная оболочка, которая подходит для вяления и копчения, но она толще на 10 мкр., а значит прочнее. Колбасные батончики в этой оболочке можно клипсовать.
Для вяления МЕМБРИН ПРО ничем не отличается по свойствам проницаемости от МЕМБРИНА.
https://www.emkolbaski.ru/membrin-pro-kalibr-50-mm-pramaa-universalnaa-obolocka-2-metra-bescvetnaa/
________________
ВК-сообщество, где собраны рецепты сыровяленых колбас
https://vk.com/emkolbaski_video
________________
Телеграм-канал Павла Агапкина
https://t.me/agapkinpavel
________________
Рецепт Квадратная салями Корсика – сыровяленая колбаса по горячей схеме ферментации со стартами
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
- Нитритная соль – 25 г
https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/
- Старты «Классика для колбас» - 5 г
https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-kolbas-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-farsha/
- Смесь приправ «салями Корсика» - 7 г
https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-salyami-korsika-7g/
Оболочка: Мембрин 50 мм. На 1 кг потребуется около 50 см такой оболочки.
Технология.
Мясо с помощью мясорубки через подрезную решетку.
Внести в фарш сухие ингредиенты и вымешать фарш руками или с помощью планетарного миксера.
Ферментация.
Чтобы колбасе придать квадратную форму, ее нужно зажать поместить под пресс в квадратную или прямоугольную емкость. В данном рецепте использован для этих целей ШИНКОДЕЛ.
Ферментация при 22…30 град. в течение 1-3 дней. Поддерживать такую температуру можно в духовке, термокамере или просто в помещении при комнатной температуре в районе 25 град.
Ферментация считается закончившейся, если рН колбасы в диапазоне 4.8…5.1.
Если нет рН-метра, то ориентируйтесь на внешний вид колбас. Колбаса в процессе ферментации должна сначала покраснеть, а затем побледнеть. Когда колбаса побледнеет, то батончики уплотнятся, станут резинистыми и под оболочкой на концах батона можете заметить даже небольшой количество выделившийся жидкости. Ничего страшного, это так должно быть, через оболочку Мембрин эта жидкость высохнет. Каждые 10-12 часов смотрите на колбасу, и вы увидите весь процесс ферментации. Без рН-метра у вас нет другого выхода.
Вяление.
Вяльте при температуре +6…+12 град., влажности 75…78 % и скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.
Колбаса считается готовой при потере веса около 30% от первоначального.
Этот калибр будет готов к употреблению примерно через 3-4 недели, но вкус наберет через два-три месяца вяления. По прошествии этого времени ее можно упаковать под вакуум и хранить в холодильнике до года. Она не испортится и будет только набирать вкус.
____________________
Documentary Background Music _ Technlolgy Royalty Free Music by MUSIC4VIDEO