Вырезка, карбонад, грудинка по технологии рапид
МЯСО ПО ТЕХНОЛОГИИ «РАПИД» (без копчения)
Состав на 1 кг мяса:
1. Мясо – 1000г
2. Сахар виноградный– 5г
3. Соль нитритная – 27г.
4. Стартовые культуры – количество по рекомендации производителя.
Способ приготовления:
Мясо обработать (срезать всё, что Вам кажется лишним). Нарезать на Порционные куски. Засолить посолочной смесью, завакуумировать или плотно упаковать в плёнку. Оставить при комнатной температуре на 2е суток, затем убрать в холодильник на срок от 7 до 14 дней в зависимости от размера куска. После засолки мясо промокнуть бумажным полотенцем и вывесить на обсушку при комнатной температуре на 8 – 12 часов. Далее проводим термообработку.
В духовке:
- температура 50 - 55 градусов (конвекция включена) до достижения внутри батона 43 - 45 градусов;
В су-виде;
- Мясо вакуумируем, устанавливаем температуру 45 – 50 градусов, время 2,5 – 3 часа в зависимости от размера куска.
Вывесить готовое мясо в прохладном месте ещё на 12 – 24 часа.
Мясо по технологии «рапид» готово!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!