旨味を引き出すサバのさばき方～究極の血抜きから刺身になるまで

まるでトロの様な味わいに昇華♪ 養殖の活ゴマサバを使って、さばき方から究極の血抜き～熟成～刺身になるまでを誰でも簡単に出来るよう分かりやすく解説していきます。 最近、巷で有名な津元式血抜き方法で、魚の旨味を極限まで引き出せるので是非試してほしい。 道具を揃えるのにちょっと手間ですが、この味を知ったら、沼にハマりますよ(笑) ---------------------------------------- 【目次】 0:00　オープニング 0:10　サバのヌメリ取り方 0:30　サバのエラの切り付け方（血抜きの準備） 0:52　サバの尻尾の切り付け方（切り付ける位置の重要性） 1:18　サバの究極の血抜き「ウォーターシューター編」（神経と動脈の位置について） 2:01　サバの究極の血抜き「ホース編」（シューターとホースの違いについて） 2:34　サバのエラの取り方（心臓突き） 3:10　サバの腹の開き方 3:20　サバの内臓の取り方（ホースを使った押し出し方） 3:41　サバの血合いの洗い方 4:10　サバに残留した血ろ水の抜き方 4:28　サバの熟成方法について（包み方～温度～保存方法） 5:16　サバの熟成5日後 5:53　熟成サバのウロコ取り～水洗い 6:03　熟成サバの三枚おろし 7:21　熟成サバの腹骨の取り方 8:16　熟成サバの中骨の抜き方 8:47　熟成サバの皮の剥き方 9:24　熟成サバの刺身の引き方（八重造り） 9:55　熟成サバの刺身完成 10:05　究極の血抜き道具について ---------------------------------------- 【オススメチャンネル】 @tsumotoshiki ★【究極の血抜きで必要な道具】 ・ガムテープ：https://amzn.to/2QNuCc5 ・シールテープ：https://amzn.to/3rwB18p ・ホース：https://amzn.to/2PnQWbQ ・ホースバンド：https://amzn.to/3w6Re7L 　※蛇口とホースを繋ぐジョイントが取り付けられない家庭が多いと思います。取り付けられない場合は下記の「泡沫蛇口用ニップル」を検討してみてください。 　　我が家はこれで取り付け可能になりました。 ・泡沫蛇口用ニップル：https://amzn.to/3cD1tci ・ウォーターシューター/ノズルセット 5本組（エアーダスター）：https://amzn.to/3dgxZ32 　※Amazonのウォーターシューター（エアーダスター）は本来、水を扱う用途で作られていないので、雑に扱うと錆びます。 　　錆びにくいステンレス製のウォーターシューターは津元さんのブログで販売しているので、そちらも検討してみてください。 ・津元式.com：https://tsumotoshiki.com/?post_type=product 他、マイナス（プラス）ドライバー、六角レンチ（ペンチ）が取り付けで必要です。 ▼下記の津元さんの動画も参考になると思います。 津本式ノズル試作編 vol.51 https://youtu.be/UFmoFabuV4Q amazonで売ってるノズルとかって使えるの？【質問お答え動画】編 vol.295 https://youtu.be/UFmoFabuV4Q ---------------------------------------- 【鯖のさばき方/究極の血抜きと熟成のやり方】 ①鯖のヌメリと軽くとる タワシなどで優しくヌメリをとる ②鯖のエラ膜と尾に切り込みを入れる エラと繋がっている白い膜に切り込みを入れる 尾に切り込みを入れる ③鯖の神経穴と動脈穴に水圧をかける 専用のウォーターシューターがあれば （なければ飛ばして④へ） ④究極の血抜き 切り込みを入れたエラ膜にホースをあてて、水圧をかける （※大動脈と血合いに水圧をかけ血管全体に水を巡らせるのが目的。魚全体に水がまわって、身が張ればOK） ⑤鯖のエラを取り除く エラを取り除いたら、逆さ包丁で心臓を一突き。血合い膜に裂くように切る ⑥鯖の内臓を取り出す 尻から包丁を入れ開腹する ホースを腹に突っ込み、流水を利用して内臓を掻き出す 血合いに切り込みを入れ、竹串などで血合いを掻き出す ⑦鯖に残った血と水気を抜く タッパーや箱などに鯖の頭を下にして立てかけて20分～30分ほどかけて血と水を抜く ⑧鯖を包む 鯖の水気を拭き取り、腹にキッチンペーパーを詰め、全体もキッチンペーパーで包み さらに上から新聞紙で包んでナイロン袋に入れて、中を真空状態にして2重で括って閉じる。 ⑨鯖を熟成させる（2通り紹介） ・クーラーボックスがあれば水を張り氷も入れて、⑧の鯖を沈める ※魚を水に浮かせて保管することで、ほどよい圧力が均等にかかりドリップが進む ※水の温度は氷を入れて2度～5度前後を維持するよう心掛る ・冷蔵庫へ入れる 置いた面が均等に圧がかかるように毎日上下を返す ※キッチンペーパーが湿っていれば毎日取り替えること 上記の手順で3日～5日前後寝かせる ※ただし、鮮度が悪いなら熟成させるのは止めてください ※鮮度や魚の状態が良ければ2～4週間以上寝かせることも可能ですが、現物を見てみないと何ともいえないので自己責任でお願い致します ※鮮度や状態が悪い魚を熟成させるのは止めてください ⑩サバのウロコを取り水洗いする ⑪サバの頭を取る ・胸ビレから腹ビレにかけて斜めに包丁を入れる ・裏返して同様に包丁を入れて頭を落とす ⑫サバを三枚おろしにする ⑬サバの腹骨と中骨を取る ⑭サバの皮を引く ⑮サバを刺身にする ---------------------------------------- ■動画内で使用している調理器具 ・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU ・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY ・魚の内臓取り ササラ：https://amzn.to/3GWppo3 ・抗菌ステンレス三角コーナー：https://amzn.to/3H2jPAk ・水切りネット：https://amzn.to/3kgfYG9 ・トンボ まな板（解体用）：https://amzn.to/33KyqxC ・ひのき まな板（調理用）：https://amzn.to/2HldMwB ---------------------------------------- 【音楽】 artlist：https://artlist.io/jp/ ---------------------------------------- #サバ #究極の血抜き #熟成 #刺身 #寿司職人Yoshi