Маковый Штоллен Секреты от Шеф-кондитера Александр Селезнев Монако / запись МК 2024

Секреты Макового Штоллена от Шеф-кондитера Александр Селезнев Монако Secrets de Pavot Stollen du chef patissier Alexander Seleznev Monaco Secrets of Poppy Seed from Pastry chef Alexander Seleznev Monaco ингредиенты: Тесто: 500 гр муки 40 гр свежих дрожжей 100 гр сахара 250 гр молока 2 яйца 120 гр слив масла щепотка соли цедра лимона сок лимона Начинка 50 гр мака 120 гр воды 50 гр сушёной клюквы 50 гр изюм 50 гр лимонных цукатов 1 ст.л. корица 2 ст.л. мёда ром щепотка соли Просеять в дежу 500 гр муки, добавить 40 гр свежих дрожжей, 100 гр сахара, 250 гр молока тёплого, 2 яйца и начинаем замешивать тесто. Когда оно станет однородным посолить и добавить 120 гр слив масла, вымешиваем долго, пока тесто не начнёт отставать от стенок дежи и не будет прилипать к рукам! Убираем на час в холодильник, иначе не сможете его раскатать! Начинка: 50 гр мака и 120 гр воды проварить, пока жидкость не выпарится, добавить 50 гр сушёной клюквы, 50 гр изюм, 50 гр лимонных цукатов, 1 ст.л. корица, соль, 2 ст.л. мёда и залить ромом. Дать постоять тоже час. Тесто раскатать в круг 22 см, разровнять начинку сверху и свернуть втрое. Ставим на расстойку часа на 2. Сбрызгиваем яйцом, посыпаем маком и выпекаеи при 170 град 20 мин. Горячий штоллен полить растопленным слив маслом и посыпать сах пудрой! Этот штоллен лучше выпекать в форме (как предлагает Елена), т.к. нежнейшее тесто может поползти при выпечке!!! А я всё по старинке, да по старинке)))) Secrets of Poppy Seed from Pastry chef Alexander Seleznev Monaco Ingredients: Dough: 500 g of flour 40 g of fresh yeast 100 grams of sugar 250 g of milk 2 eggs 120 g of butter drain a pinch of salt lemon zest lemon juice Filling 50 g of poppy seeds 120 g of water 50 g of dried cranberries 50 g of raisins 50 g lemon candied fruits 1 tbsp cinnamon 2 tbsp honey rum a pinch of salt Sift 500 grams of flour into a bowl, add 40 grams of fresh yeast, 100 grams of sugar, 250 grams of warm milk, 2 eggs and begin to knead the dough. When it becomes homogeneous, add salt and 120 grams of butter, knead for a long time until the dough begins to lag behind the walls of the bowl and does not stick to your hands! We put it in the refrigerator for an hour, otherwise you won't be able to roll it out! Filling: boil 50 g of poppy seeds and 120 g of water until the liquid evaporates, add 50 g of dried cranberries, 50 g of raisins, 50 g of lemon candied fruits, 1 tbsp cinnamon, salt, 2 tbsp honey and pour rum. Let it stand for an hour too. Roll out the dough into a 22 cm circle, flatten the filling on top and fold it in three. We put it on proofing for 2 hours. Sprinkle with egg, sprinkle with poppy seeds and bake at 170 degrees for 20 minutes. Pour hot stollen with melted butter and sprinkle with powdered sugar! It is better to bake this stollen in a mold (as Elena suggests), because the most delicate dough can creep when baking!!! And I'm doing it the old-fashioned way, yes the old-fashioned way)))) Secrets de Pavot Stollen du chef patissier Alexander Seleznev Monaco ingredients: Pate: 500 gr de farine 40 gr de levure fraiche 100 gr de sucre 250 gr de lait 2 oeufs 120 gr de beurre une pincee de sel zeste de citron jus de citron Farce 50 gr de maca 120 gr d'eau 50 gr de canneberges sechees 50 gr raisins secs 50 gr de fruits confits au citron 1 C. a soupe cannelle 2 cuilleres a soupe de miel rhum une pincee de sel Tamiser dans le bol 500 gr de farine, ajouter 40 gr de levure fraiche, 100 gr de sucre, 250 gr de lait chaud, 2 oeufs et commencer a petrir la pate. Quand il devient homogene, Saler et ajouter 120 g de beurre, petrir longtemps jusqu'a ce que la pate commence a trainer des parois de la soupe et ne colle pas aux mains! Nous nettoyons pendant une heure dans le refrigerateur, sinon vous ne pouvez pas le rouler! Remplissage: 50 g de maca et 120 g d'eau bouillir jusqu'a ce que le liquide s'evapore, ajouter 50 g de canneberges sechees, 50 g de raisins secs, 50 g de fruits confits au citron, 1 cuillere a soupe.L. cannelle, sel, 2 cuilleres a soupe. L. miel et verser sur le rhum. Laisser reposer aussi une heure. Rouler la pate dans un cercle de 22 cm, niveler le remplissage sur le dessus et rouler trois fois. Nous mettons l'epreuve pendant une heure sur 2. Saupoudrer d'oeuf, saupoudrer de graines de pavot et cuire au four a 170 degres 20 min. Stollen Chaud verser le beurre fondu et saupoudrer de sucre en poudre! Ce Stollen est preferable de cuire sous la forme (comme Elena le suggere), car la pate la plus tendre peut ramper lors de la cuisson!!! Et je suis tout a l'ancienne, oui a l'ancienne))))