東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三による「アジのエスカベーシュ」のレシピをご紹介しています。
Escabèche de AJI
【材料】
あじ 3尾
塩 適量
こしょう 適量
小麦粉 適量
オリーブオイル 大さじ1/2
.
〈香味野菜〉
玉ねぎ 1/4個
人参 1/4本
セロリ 1/2本
.
〈漬け汁〉
酢 大さじ3
水 大さじ2
オリーブオイル 大さじ5
塩 3g
にんにく 1片
赤唐辛子 1本
はちみつ 大さじ1
生姜 小さじ1
1.玉ねぎは薄切り、人参とセロリは棒状にカットする。生姜はすりおろす。あじは、三枚卸し、塩こしょうで下味をして、小麦粉をまぶす。
2.フライパンにオリーブオイルを熱し、あじを皮目から焼く。両面焼けたら、一度取り出す。
3.そのフライパンに、香味野菜を入れて炒める。
4.漬け汁（生姜以外）を加え、一度沸かす。
5.沸いたら(2)を戻し入れ、味を馴染ませる。
6.火を止めて、生姜を加える。
◎お皿に盛りつけて、ボナペティ〜〜！！
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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