반드시 설명을 꼭 읽어주세요~!
✅ 반죽은 반죽기를 사용합니다.
여러분의 손목건강, 정신건강, 효율적인 제빵생활을 위해 꼭 필요합니다.
✅ 공정에서의 시간과 온도는 단순한 기준으로만 봐주세요. 각자의 환경이 다르므로 응용하는 게 꼭 필요합니다. 제빵에선 경험과 감각의 영역이 매우 크므로 공정의 시간과 온도로 똑같이 한다고해도 같은 결과는 나올 수 없습니다.
✅ 이 영상으로 완벽하게 할 순 없습니다. 레시피보다 중요한 것은 감각 익히기와 경험쌓기입니다.
제빵에 정답은 없습니다.
모범 답안만 있을뿐.
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안녕하세요, 베이킹 쉽고 재밌게 하자 브레드 피트입니다.
이번 영상은 제가 목이 안좋은 관계로 자막만 나갑니다. 훅훅 지나가니
집중해서 시청해주세요~! 중간중간 멈춰서 보시거나 되돌려 보시는게 좋습니다.
르방이 어려우신 분들이 많아서 쉬운 사전 반죽인 풀리쉬를 만들어 치아바타를
만들었습니다. 실제로 풀리쉬는 많이 쓰이죠.
풀리쉬는 빠른시간(3~4시간)에 만드는 방법이 있고 반나절 만드는 방법이 있는데
여름이 아니면 빨리 키우기 힘드니 여유있게 다음날 만든다 생각하시고 만드시는게 좋습니다.
오늘 영상에선 두가지 발효법으로 알려드릴 건데요.
1. 1차 저온숙성하고 2차 발효해서 굽기
2. 실온으로 전부다 진행해서 스트레이트로 해서 굽기
물론 풀리쉬 만드는 시간은 제외입니다.
두 가지 모두 괜찮으니 베이킹 스케줄이 맞춰서 만들어 보세요 :)
개인적으론 르방으로 만드는 치아바타가 더 맛있었습니다.
여러 버전으로 만들어 비교해보는것도 재밌답니다 :)
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✳️ 레시피
풀리쉬 만들기
물 50g
밀가루 50g
이스트 0.5~1g
물은 따듯할 수록 풀리쉬 발효가 빨리된다(30~40도 사이 사용)
본반죽 레시피
강력분 300g
물 188g
이스트 0.6g
소금 6g
풀리쉬 75g
올리브유 22g
바시나주 24g
(레시피 물을 188~200g으로 하셔도됩니다)
✳️ 공정
저온 숙성 반죽
1. 풀리쉬를 만든다.
2. 물과 밀가루 먼저 섞어 한시간 동안 오토리즈한다.
3. 모든 재료를 넣어 반죽 시작. 글루텐 100% 잡기
4. 1시간 동안 1차 발효 시작
5. 1차 폴딩
6. 30~40분 동안 1차 발효
7. 2차 폴딩 후 냉장고에 저온 숙성
8. 다음날 냉장고에서 반죽을 꺼내 1시간 정도 실온화 시킨다(겨울기준. 여름엔 20분 정도)
9. 분할 및 팬닝
10. 최종 발효 40~50분
11. 굽기
스트레이트 반죽
1. 풀리쉬를 만든다.
2. 물과 밀가루 먼저 섞어 한시간 동안 오토리즈한다.
3. 모든 재료를 넣어 반죽 시작. 글루텐 100% 잡기
4. 1시간 동안 1차 발효 시작
5. 1차 폴딩
6. 1시간 동안 1차 발효
7. 2차 폴딩
8. 40분 동안 1차 발효
9. 분할 및 팬닝
10. 최종발효 40~50분
11. 굽기
❗️컨벡션 오븐에서 수동으로스팀 넣는 방법
준비물 : 스팀을 낼 수 있도록 자갈+스테인레스 수저류를 팬에 담아놓는다
1. 오븐은 최고온도로 예열해줍니다.
2. 반죽을 넣은 후 자갈에 뜨거운 물을 100~150ml 넣은 후 바로 오븐 문을 닫고 오븐스프링이 끝날 때 까지 꺼둔다.
3. 오븐 스프링이 끝나면 오븐 문을 열어 스팀을 충분히 빼주고 오븐을 켠 후,
제품에 맞게 온도와 시간을 조절하여 굽는다.
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챕터
00:00 인트로
00:36 풀리쉬만들기
01:23 오토리즈
02:00 본반죽 시작
04:11 1차발효
04:19 1차폴딩
05:03 1차발효(2)
05:12 2차폴딩
05:38 스트레이트법 오토리즈
05:48 본반죽(스트레이트)
06:28 1차 발효
06:38 라미네이팅
08:02 1차발효(2)
08:15 2차 폴딩
08:54 1차발효(3)
09:33 분할
12:00 2차 발효(최종)
12:18 팬닝
12:57 굽기
14:13 굽기 끝
16:38 시식
17:26 시식평
18:56 아웃트로