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以前公開した西潟正人の魚料理動画「イシガキダイ」編を、捌き方から料理まで、２本まとめてイッキ見せ！
日刊ゲンダイ好評連載中
西潟正人「捌きも調理も１０分 魚食いの実況中継」より
２種いるイシダイ科の１つに、イシガキダイがいる（注＝イシガキイシダイはイシダイ科に含めない）。イシダイとともに８０センチになる大魚は、釣り人にとって憧れの的、夢の魚だ。
イシダイの若魚は７本の横帯が目立ち、成長するほど口周りが黒くなってクチグロ。イシガキダイは細かい石垣模様で、口周りが白くなることからクチジロとも呼ばれている。
関東ではイシダイが多く、イシガキダイはより南方を好む。両者は自然交雑するほどで、体形だけでなく、身質や味もよく似ている。料理法も同じなので、参考にしてほしい。
イシダイの１０センチ未満は、港の岸壁近くにも群れる。好奇心が強いのだろう、海水浴中に体をつつかれたりする。１５センチならば塩焼きサイズ、２５センチを超えたら刺し身だ。
ウロコは、緻密にして硬い。専用道具がなければ金ダワシで、水を流しながらかき取るといい。背ビレと腹ビレ、尻ビレの鋭いトゲに注意すること。刺さると大出血、かなり痛い。
腹を開いたら、血合いを切って水洗いする。硬い頭部は、エラぶたから落とす。左右のカマの部分は、胸ビレの際から肛門に向けて大きく切り落とす。
三枚おろしは背ビレの際から包丁を入れて、腹側から中骨に沿って開いていく。左右の身をおろしたら、腹骨をそぎ切る。片身の中心を走る血合い骨を切り取ると、２枚の片身は、４本のサクになる。
尾の方向から引いた皮は、捨ててはいけない。熱湯で２０秒ほど湯通しして冷水に取る。水気を拭き取ったら、小口に切り。あらかじめ用意しておいた酢味噌でヌタにするとウマい。イシダイ属の皮は硬そうでいながら、湯引きすると厚みを増して軟らかい。これで一品料理の完成だ。
刺し身に切って盛りつける間に、２つのカマ部は塩焼きにする。落とした中骨と腹骨、血合い骨などは、水から煮てアクを除くと、ウマいだしが取れる。好みで潮汁か味噌汁にすれば、一匹の魚で豪華な食卓になること請け合いだ。
イシダイは姿のまま、魚屋に並ぶことが多い。３０センチ未満だと、黒い横帯が得意げに見える。氷の上でヌラリとすると、いかにもウマそうだ。
彼らは、高級魚である。８０センチ級は見たことがないが、４０センチ級の２～３キロなら最上モン。買った方が、釣るよりも原価は安い。ムダなく食べたら、なおさらだ。
◆にしがた・まさひと＝魚の伝道師。１９５３年、新潟県生まれ。東京海洋大学海洋生命科学部非常勤講師（魚食文化論）。
Mr. Masato Nishigori who goes around the nation's fishing port, and in the cuisine of the ground fish and the small fish, there is no thing to the right.
Mr. Nishigata to show off fish dishes making live sensation is "Masato Nishigakata LIVE try eating my fish!"In the series, various seafoods are judged by Nishiigata style and cooked.
Fish LIVE SHOW every time, what kind of fish, how to cook, what kind of dish will appear, exactly the Nigata original, exciting feeling full of excitement.