#131 剣先イカのさばき方&お刺身【プロのテクニック】
今回はリクエストをいただいた「剣先イカのさばき方とお刺身」を紹介いたします。
剣先イカは甲(イカの骨)の上に包丁を軽く入れ、優しく開きます。
甲を取り去り、下足と内臓を外します。
身から皮を剥ぎ取ります。
その時、ペーパーを使うと滑らず、綺麗に剥ぎ取る事が出来ます。
身と下足は塩水(塩分約30%)で洗い、水分を拭き取り、身をお刺身にします。
使用した包丁は京都有次 スウェーデン鋼の筋引き庖丁27センチと同じく京都有次の本焼青鋼の柳葉包丁33センチです。
京都有次は京都錦市場にある1560年創業の老舗の包丁、料理道具屋さんです。
修理やアフターサービスを得意とした一生使える、一生ものとして有名です。
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★居酒屋そるてぃぼんぼん公式サイト
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