#емколбаски #домашняяколбаса #павелагапкин #вяленоемясо #хамон
Ролик собран из частей, которые были сняты по мере его вяления в течение года.
Смотреть этот ролик на:
Рутуб https://rutube.ru/video/private/6f538f2c20edd8c771aebafb5b5bb78d
Дзен https://dzen.ru/video/watch/678b91fff295c7451194344f
_________
Рецепт "Окорок на кости а-ля Хамон"
Для посола окорока с костью методом смешанного посола – это когда сначала натирают солью, а затем заливают рассолом, первоначально для натирки необходимо 3,5 % соли от веса окорока.
Рецептура.
Вес окорока 12 кг
Посолочная смесь для сухого посола
- вес всей посолочной смеси - 3,5% от веса окрока.
Посолочная смесь в ролике состоит из 2-х ингредиентов - Инста-соли, Поваренной соли или Нитритной соли
- на 1 кг веса окорока с костью уйдет 10 г Инста-соли и 25 г Нитритной соли
- соответственно на 12 кг веса окорока с костью нужно 120 г Инста-соли и 300 г Нитритной соли
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Инста-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-dlya-vyaleniya-2-10gr-100gr-500gr/
Соль может быть Поваренной или Нитритной, зависит от вашего желания. Если используете нитрит- и нитратсодержащую посолочную смесь (такая смесь называется Инста-соль в сочетании с Нитритной или Поваренной солью), то окорок получится яркого красно-розового цвета и с выраженным вкусом ветчинности. При посоле только лишь Поваренной солью такого результата добиться сложно.
Окорок нужно обмыть, натереть солью тщательно всю его поверхность.
Спустя 3-10 дней заливаем окорок рассолом в соотношении 1/1 (вес окорока к весу рассола). Как приготовить рассол смотрите в описании посола бескостного окорока.
В посолочном рассоле окорок с костью должен находиться в течение 3-6 недель при температуре -5…+2 град.
Затем окорок вывешивают на вяление при температуре +6…+12 град. и влажности 50…85 %, скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.
Классический провесной окорок чаще всего сырокопченый. Копчение можно произвести через 2-3 недели после начала вяления.
Коптите холодным копчением при температуре +35 град. лабиринтным дымогенератором в течение 6-12 часов.
Вялиться в общей сложности такой окорок может от 6 до 24 мес.