東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「ポトフ・ドゥ・ラ・メール〜海のポトフ〜」
Pot au feu de la mer
【材料】
骨付きの白身魚 1尾
ホタテ 1パック
レモン 1個
生姜 1/2個
［香味野菜］
じゃがいも 小8個
人参 1/2本
セロリ 1/2本
長ネギ 1本
白ワイン 1カップ
水 1リットル
フェンネル 適量
八角 適量
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 大さじ1
【準備】
・ 魚をおろす。フィレに塩、こしょうで下味をする。
・ 人参は乱切りにする。
・ 長ネギ、セロリは5cm程度の長さに切る。
・ レモンは輪切りにする。
【手順】
1. 鍋にオリーブオイルを熱し、魚のアラを炒める。白ワイン、八角、フェンネル、水を加えて沸かす。コトコト煮る。漉す。
2. 鍋に（1）の出汁を戻し、香味野菜を入れて沸かし、煮込む。
3. しょうが、レモン、残りの長ネギを入れる。ホタテ、魚も加えて沸かす。火が入るまで煮る。塩、こしょうで味をととのえる。
◎ボナペティ〜！
【ワイン】
Château Chivadeau
シャトー シヴァドー
フランス ボルドー
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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