Recipe＃23「鴨肉のコンフィ」Confit de Canard
今回ご紹介するのは、フランス料理の醍醐味と言っても過言ではない「鴨肉のコンフィ」です。コンフィとは、低温の油の中で火を入れていく調理法のことを言います。
マリネして寝かせて、低温の油の中で火を入れて、また寝かせて、弱火でこんがり焼き上げて。３日間かけて作り上げる鴨肉のコンフィは、手間暇かけた分、とても味わい深く、見た目もWow！と食卓が湧くことでしょう。一つひとつの工程を丁寧にご説明しますのでぜひ最後までご覧ください。
Today's recipe is one of the most authentic French dish, the Confit de Canard. Confit is a cooking technique, that slow-cooks in fat at a low temperature. This dish takes a minimum of 3 days to cook. Having spent so much time and effort, this dish is in no doubt delicious and will surely amaze the guests with a Wow. Chef Hoshino shows how to make it, step by step. Please enjoy until the end. Bon Apettit!
■INGREDIENTS
鴨のもも肉（骨付き）Duck thigh ６
小芋 Smal potatoes ３
岩塩 Rock salt 鴨肉の重量の１.１％
にんにくGarlic 適量
タイム Thyme 適量
ローズマリー Rosemary 適量
ローリエ Bay Leaf 適量
ピュアオリーブオイル Pure Olive Oil 適量
（飾り用）粒マスタード、パセリ Mustard and Parsley for decoration
■作り方
＜１日目＞
１ バットに6匹並べる。足の付け根に切り込みを入れる
２ 総重量の1.1%の岩塩を練り込む。
３ タイム、ローズマリー、ローリエ、にんにくをのせる。
４ サランラップをかけて、冷蔵庫に一晩寝かせる。
＜2日目＞
1 鴨を鍋に移す。ピュアオリーブオイルをひたひたまで入れる。
2 火にかけ、温度計を挿して、80℃を2時間キープして置いておく。
3 一度、状態を確認して、もう1時間、80℃をキープして置く。
4 冷蔵庫で一晩寝かせる。
＜3日目＞
1 マリネから鴨を取り出し、油を拭く。
2 フライパンを低温で熱し、オリーブオイルを少し引いて、鴨を弱火でじっくり焼く。表面をこんがり焼くイメージで。
３ 鴨を焼いている間、小芋をローストする。小芋を半割して、にんにくを潰す。
４ 鴨のフライパンに戻り、鴨肉の脂の中で小芋を焼く。にんにくとタイムとローズマリーも入れて、弱火でじっくり焼く。
５ 蓋かアルミフォイルで蓋をして鴨の中まで温めるように火を入れる。
６ 最後に5分間オーブンに入れて、小芋に完全に火が通るまで焼く。
７ 盛り付ける。鴨肉に小芋、粒マスタードを添えて、パセリを振りかけて、出来上がり。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking