東北人的家庭,每逢過年餐桌上一定少不了酸白菜火鍋,酸白菜餃子,炒酸白菜五花肉,吃的是團圓飯,也是解鄉愁.
製作酸白菜成功的4大條件：
1.無油：所有接觸白菜的工具和容器,必須乾淨無油.
2.溫度：酸白菜是低溫發酵,乳酸菌在5--15度最適合生長繁殖.（在台灣連續低溫寒流來襲15度以下,才適合做酸白菜,否則容易爛.）
3.生水：視頻所示範的熟漬法,白菜經過汆燙,晾涼入瓶,加生水就可以醃製.
4.環境：乳酸菌喜歡在無氧的環境發酵,容器必需密封.（但必需是低溫才可以進行密封,否則酸白菜會爛）.
如果有空氣進入瓦缸,醃漬的酸白菜上層會有一層白沫（那是酵母花）,沒關係,那是乳酸菌接觸空氣正常工作,只要將白沫用乾淨的勺子撇出即可,每2天檢查即時撇出,就不會有爛葉的現像.如果醃漬酸白菜的工具不清潔,又接觸空氣,會產生發綠或發黑的沫子,就表示整缸酸白菜受污染了,不能食用.
* 酸白菜醃漬好,最好吃的時間是40天---60天,整個酸白菜含水飽和度最豐滿,酸度也夠.醃漬好的酸白菜也不適合浸泡太長時間,因乳酸菌發酵繁殖過多會吸乾大白菜的甜份,使得酸白菜看起來乾扁.（市面很多販售的酸白菜乾扁,顏色暗沉,就是這原因.）
祖傳東北酸白菜醃製法
食材：
山東大白菜 3大顆
海鹽 1/2 茶匙
高度白酒 2瓶蓋
生水
瓦缸（或玻璃瓶,耐酸塑膠桶）
How To Pickle Chinese Cabbage
Ingredients:
Chinese Cabbage 3
Pieces
Sea Salt. 1/2 Tsp.
Liquor 2 Tsp.
Unboiled Water
Pottery Jar ( Glass
Bottle )