Заключительная серия сериала "Давайте вялить вместе 2021г.
_________
Купить:
- Смесь приправ "Русская салями" https://www.emkolbaski.ru/russkaya-salyami-50gr-100gr-smes-priprav/
- Стартовые культуры "T-SP" https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-i-quot-t-sp-i-quot-dlya-s-v-s-k-kolbas-i-quot-klassicheskiy-evropeyskiy-vkus-i-quot-5gr-umenshennaya-fasovka/
- Антиокислитель жира https://www.emkolbaski.ru/antiokislitel-jira/
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Оболочка Мембрин https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/
- Айцел Премиум https://www.emkolbaski.ru/aytsel-premium-50-mm/
- Налоферм https://www.emkolbaski.ru/naloferm-2-metra/
___________
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 гр
Смесь приправ «Русская салями» - 10 гр
Стартовые культуры «T-SP» - 5 гр
Антиокислитель жира – 3 гр
Вода - 50 мл
Оболочка для вяления: Мембрин, Налоферм, Айцел Премиум.
Технология:
Сильно охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать все ингредиенты между собой в сухом виде.
Внести в фарш, далее добавить воду по рецепту.
Вымешивать до загущения, но не доводить до побеления фарша. Фарш должен начать отлипать от емкости, оставляя чистое дно, но не стать белым. «Побеление» фарша — это эмульгация жира. Такая фаршевая эмульсия образует брак при вялении.
Оболочку замочить на 3-5 мин в теплой воде перед набивкой. Набивать и вязать сразу, иначе набитая фаршем оболочка будет чаще рваться при вязке батонов.
Первые 2 суток провести ферментацию колбасы. В процессе ферментации при помощи стартовых культур образуется молочная кислота, в результате батоны уплотнятся.
Ферментацию проводите при +25 град.
После ферментации направляем батоны на вяление, при влажности воздуха 50…80% и температуре +6…+12 град.
Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с.
В стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах.
Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без «провалов» и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, нужно затормозить сушку, закатав батоны в пленку или в вакуумный пакет на несколько дней.
Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова. Хранить ее лучше в вакууме, в холодильнике, при +2…+4 град. до полугода она будет накапливать вкус и ферментироваться.
___________
Music by LiQWYD:
https://www.soundcloud.com/liqwyd
https://spoti.fi/2RPd66h
https://apple.co/2TZtpeG
https://www.patreon.com/LiQWYD