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カキフライの作り方
多めの塩でぬめりを軽く落とす。ぬめりにはタウリンやグリコーゲンなどの旨味成分が含まれているので落としすぎないように。お湯で軽く洗う。少し温めてやることで揚げる時間を短くしカキのエキスの放出を最低限に抑えることができる。小麦粉はとんかつの時とは違って衣がはがれる心配がないので軽く落とすだけ。全卵と5∼10％のみりん。ラード100％、油の温度は約100度の低温。小さいカキから順番に鍋に入れて揚がる時間を整える。とんかつの時と同じように鍋の端の火の勢いの一番弱いところに入れる。そうすることでカキのエキスを逃さず、油の吸収も抑えてプリプリの触感に仕上がる。約4∼5分。鍋の底から浮かび上がったら約170∼180度の鍋で二度揚げする。30秒から1分ほど、全体に火が回るようにゆっくり混ぜながら衣がカラッと揚がれば出来上がり。
湯島天神下 とんかつ 蘭亭ぽん多
東京都文京区湯島3-37-1 03-3831-6203
千代田線湯島駅、大江戸線上野御徒町駅 徒歩3分
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蘭亭ぽん多のとんかつ
https://www.youtube.com/watch?v=x8U7yQmulfE&t=90s
蘭亭ぽん多の海老フライ
https://www.youtube.com/watch?v=kwjAIhvbUxY