тайминг:
0:00 - начало
0:20 - примерно 20 кг продукта загрузка маленькой термокамеры ЕМКОЛБАСКИ
0:48 - сервелатный фарш
1:07 - смесь приправ "Финская салями, версия 7"
1:18 - набивать сервелат будем в оболочку МЕМБРИН 55 мм
1:47 - добавляем Нитритную соль в расчете 20 гр на 1 кг фарша
2:15 - нужно аккуратно перемешивать, чтобы не "перебить" фарш
3:39 - фарш, в котром прореагировал Нитрит Натрия становится серым, не надо использовать предварительный посол
4:20 - батоны делаем в высоту камеры
5:32 - ну, и собственно, сама "хитрая" развеска в термокамере
6:58 - итого, 22 кг влезло
7:26 - начинаем термообработку с того, что батоны нужно согреть
7:56 - смотрим как отеплилось и переходим на Обсушку
8:42 - смотрим как изменились батоны после Обсушки и переходим к Обжарке-Копчению
9:07 - переводим на Варку
9:23 - все готово!
9;9 - дегустация. Один и тот же фарш, а вкусы разные!
_________
Мастер-класс по сервелатам, часть 1 https://youtu.be/p9AAr1kPYx8
Мастер-класс по сервелатам, часть 2 https://youtu.be/eDiMR8wNUU8
_________
Сырье:
• Свиная лопатка, жирность 30% – 1 кг
Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%.
Ингредиенты:
• Нитритная соль – 20 гр
• Смесь приправ «Финская салями» – по 10 гр (эта смесь с фосфатом)
Можно использовать и любую другую бесфосфатную смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. Например, «Венский сервелат», «Русская салями», «для Сервелатов и п/к колбас»
• К бесфосфатной смеси нужно добавить Фосфат пищевой в количестве 3 гр на 1 кг мяса, если не уверены в зрелости мяса.
Оболочки:
Оболочки можно использовать проницаемые и не проницаемые калибром от 45 до 80 мм.
Полимерные колбасные оболочки МЕМБРИН идеально подходят для работы с термокамерой. Они и набиваются, и коптятся отлично. Также используйте Айцел Премиум, оболочки для горячего копчения, фиброузные, коллагеновые.
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Термокамера
Весы
Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ он встроен.
ТЕХНОЛОГИЯ.
«Предпосол» мяса делать не нужно!
Мясо перед измельчением должно созреть на кости после убоя не менее 3…5 дней в холодильнике при температуре не выше +4 град.
Созревшее мясо из холодильника «распустите на мясорубке» через решетку 5…8 мм.
Смешайте соль и специи в сухом виде и внесите в фарш, вымешивайте фарш до «выбивания» межклеточного белка. Когда вы увидите «помутнение» блеска фарша и появление тянущихся небольших «нитей» белка в фарше – это значит, что белок вы «выбили».
Посол фарша произойдет во время перемешивания и набивки. Вы увидите, как цвет фарша изменится с розового на серый.
Готовый колбасный фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца и сделайте «непрерывную цепочку» из колбасных батонов длиной в высоту термокамеры (как в ролике).
Термообработка.
Перед термообработкой нужно обязательно провести этап Отепление.
Отепление – это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Этот же этап будет и осадкой.
Термообработку проводят этапами по следующим температурным режимам.
Термообработка в термокамере.
Классическая термообработка в термокамере состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: проводите в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально
«плотной» подаче дыма в течении 18-20 минут.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до достижения 69…72 град. внутри
колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности во избежание разрыва оболочки на более ранних этапах.
Нарезайте колбасу и подавайте на стол только в охлажденном виде!
Лучше всего охлаждать сервелат не шоково, а медленно, сначала при комнатной температуре, а затем ночь в холодильнике, так рисунок на колбасном срезе будет четче и контрастнее.
_________
Music "Sunrise" by LiQWYD
License: https://www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: https://hypeddit.com/liqwyd/sunrise