Упомянутые ролики:
- Мраморная ветчина https://youtu.be/cvy9ipyr1H8?feature=shared
- Докторская https://www.youtube.com/watch?v=1p8yiZvi0Wo&t=1s
- Окорок Тамбовский https://youtu.be/OEjK6XY7j0c?feature=shared
_________
https://vk.com/emkolbaski_video - ВК - сообщество, где будем публиковать укороченные рецепты. Подписывайтесь!
_________
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/
Дзене https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9890bfb
Подпишись!
Купить:
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Смесь приправ "для Ветчин" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-vetchin-8gr-50gr-100gr-1kg/
- Смесь приправ "Имбирная для ветчин и колбас" https://www.emkolbaski.ru/imbirnaya-dlya-vetchin-i-kolbas-50-gr-i-100-gr-smes-priprav/
- Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-fosfat-3-gramma/
- Колбасный шприц https://www.emkolbaski.ru/kolbasnyj-shpric-vertikalnyj-3-litra-cook-technik/
- Коллагеновая оболочка, цвет Махагон https://www.emkolbaski.ru/kollagenovaya-obolochka-50mm-mahagon-10-m-i-20m/
- Коллагеновая оболочка, цвет Темный шоколад https://www.emkolbaski.ru/kollagenovaya-cvet-tyomnyj-shokolad-kalibr-55-mm-2m-10m-20m/
- Фиброузная оболочка, цвет Вишня https://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-tsvet-vishnya-kalibr-45-50mm-10-i-20-metrov/
- Фиброузная оболочка, Черный цвет https://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-obolochka-cvet-chyornyj-kalibr-55mm-2m-10m-i-20m/
________
тайминг:
0:00 - Видеоролик о ветчине для начинающих
0:35 - Об идее создания ветчины с курицей и говядиной
1:05 - О коллекции новых оболочек и дополнении её яркими цветами. Примеры использования
3:16 - Преимущества коллагеновой оболочки
3:40 - Новинки коллагеновых оболочек
5:47 - Новинки фиброзных оболочек, которые идеальны для новичков
6:40 - Преимущества фиброзной оболочки
7:42 - Приготовление ветчины
9:15 - О важности правильного перемешивания фарша
09:45 - О длинном фарше, в котором нити белка склеивают ветчину
10:23 - Различие между реструктурированной и цельномышечной ветчиной
12:39 - Этапы термообработки: отеплении, обсушке, обжарке, варке
14:10 - Важность быстрого охлаждения для коллагеновой оболочки
14:20 - Термообработка закончилась, теперь дегустация готовой ветчины
14:54 - Каким получился вкус и аромат
15:31 - О ветчине с имбирным вкусом, который необычный и очень приятный
16:01 - О соотношении себестоимости и качестве
16:40 - Эксперимент удался!
17:38 - Заключение и рекомендации. Подписывайтесь на наш канал!
—————
Рецепт. Ветчина курино-говяжья
Сырье:
- куриное филе с тушки кур целиком с кожей - 800 г
- говядина без жил - 200 г
Ингредиенты:
- Соль нитритная - 18 г
- Смесь «для Ветчин» или смесь приправ «Имбирная ветчина» - 8 г
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 г
- Вода - 150 мл
Технология.
Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 8…10 мм, либо нарежьте ножом вручную на тонкие полоски 4-8 мм.
Добавьте все сухие ингредиенты и воду, вымешайте руками или миксером в течение 10 минут до полного отлипания комка фарша от емкости, в которой вымешиваете.
Затем без промедления набейте фарш в колбасную оболочку, в данном случае это коллагеновая оболочка. Вяжите батоны плотно с помощью колбасного шпагата.
Направляем после формования сразу на термообработку в духовку или в термокамеру.
Термообработка состоит из 4-х этапов.
1 этап. Отепление.
Проводите при 40 градусах в духовке в течение 40 минут.
2 этап. Обсушка.
При 60 град. в духовке с конвекцией в течение 40…80 минут. Обсушивайте пока оболочка не высохнет. Нам нужно на этом этапе создать корочку, которая будет держать форму батона.
3 этап. Обжарка (в коптильне или в термокамере этот этап подразумевает копчение. В духовке этот этап нам даст запечатывание колбасных батонов в корочку).
Осуществляется при 80…85 град. в духовке с конвекцией сухим воздухом на 30…40 минут.
4 этап. Варка.
В духовке осуществляется при 80 град.
Обязательно добавляем на этом этапе кипяток в поддон духовки и ставим на дно.
Протыкайте термощупом колбасу на этом (последнем) этапе термообработки.
При достижении 69…72 град. внутри наша ветчина готова!
Охлаждаем колбасу в воде или на воздухе и едим, наслаждаемся!
Нужно отметить, что ветчина будет вкуснее спустя сутки хранения в холодильнике после термообработки, когда накопит вкус и аромат.
______________
Aura · Sunova
℗ 2024 Free To Use Music
Composer Lukas Sebastian Berger